Umeboshi Caseiro

Uma casca enrugada que esconde uma polpa cremosa e macia. A acidez é marcante, equilibrada por uma salinidade profunda que faz a boca salivar instantaneamente.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 120
• Proteínas: 2 g
• Carboidratos: 25 g
• Gorduras: 1 g

Ingredientes

• 400 g Ameixa sem caroço ( inteiras e bem firmes )
• 72 g Sal marinho cinzento ( fino )
• 20 ml Vodka ( para a esterilização )
• 40 g Folha de shiso ( vermelhas, lavadas )
• 400 g Ameixas ume (Nanko-ume) ( inteiras e maduras (variedade Nanko-ume) )

Instruções

1. Esterilização das frutas

   Lave as ameixas com cuidado e seque uma a uma com um pano limpo. Passe vodka em cada fruta para eliminar qualquer bactéria e evitar que a fermentação mofe.

2. Salgagem

   Em um pote esterilizado, intercale camadas de sal marinho cinza e camadas de ameixas. Finalize com uma camada generosa de sal para cobrir totalmente as frutas.

3. Prensagem e salmoura

   Coloque um peso limpo sobre as ameixas. Em poucos dias, o sal vai extrair o suco da fruta, criando o umezu (vinagre de ameixa). O líquido deve cobrir as ameixas completamente.

4. Coloração com shisô

   Esfregue as folhas de shisô com sal para retirar o amargor e adicione-as ao pote. Elas vão tingir a salmoura e as ameixas com um tom rubi vibrante.

5. Secagem final

   Após um mês, retire as ameixas e disponha-as em uma grade sob o sol por três dias. A casca deve ficar opaca e com uma textura levemente apergaminhada ao toque.

Dicas do chef

• O sal deve representar de 15% a 18% do peso das frutas para garantir a conservação ideal.
• Se surgirem pontos brancos na salmoura, remova-os imediatamente; isso é um sinal de impureza.
• Não descarte o líquido restante (umezu); ele é um tempero excepcional para vegetais e saladas.

Armazenamento

Pode ser conservado por vários anos em um pote de vidro fechado, longe da luz e do calor. O sabor se torna ainda mais refinado com o tempo.