Torta de Caramelo Salgado

Uma massa sablée crocante e amanteigada que derrete na boca, recheada com um caramelo sedoso de tom âmbar profundo. O toque de flor de sal equilibra a doçura do açúcar tostado, criando uma explosão de sabores sofisticada.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 35 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 658
• Proteínas: 6 g
• Carboidratos: 82 g
• Gorduras: 34 g

Ingredientes

• 166.7 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 116.7 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 200 g Açúcar branco ( refinado )
• 0.7 piece Ovo ( inteiro )
• 133.3 ml Creme de leite ( de leite fresco (tipo heavy cream) )
• 0.7 pinch Flor de sal ( para finalizar )

Instruções

1. Ponto de areia (Sablage)

   Misture a farinha, 100g de açúcar e 125g de manteiga gelada com as pontas dos dedos. Trabalhe a massa até obter uma textura de areia grossa, garantindo que não restem pedaços grandes de manteiga.

2. Fraisage e descanso

   Adicione o ovo batido. Use a palma da mão para pressionar a massa contra a bancada (técnica de fraisage), unindo os ingredientes sem desenvolver o glúten para não perder a crocância. Embrulhe em plástico filme e leve à geladeira.

3. Assamento às cegas

   Abra a massa com um rolo, forre uma forma de torta e leve ao forno a 180°C (use pesos de cerâmica ou feijões sobre papel manteiga). A base deve ficar levemente dourada e emitir um som oco ao ser levemente batida na borda.

4. Preparo do caramelo

   Leve o açúcar restante ao fogo em uma panela para um caramelo seco. Assim que atingir uma cor âmbar profunda, faça o deglace despejando o creme de leite morno com cuidado. Reduza em fogo baixo até que o creme cubra as costas de uma colher.

5. Montagem e finalização

   Fora do fogo, misture a manteiga gelada restante com um batedor de arame para emulsionar o caramelo e dar um brilho acetinado. Despeje sobre a massa assada, salpique a flor de sal a gosto e deixe firmar na geladeira.

Dicas do chef

• Fique de olho na cor do caramelo: se ficar muito claro, faltará profundidade de sabor; se escurecer demais, ele ficará amargo.
• A manteiga adicionada ao final deve estar bem gelada para garantir uma emulsão perfeita e aquele brilho espelhado de vitrine de confeitaria.

Armazenamento

Conserve na geladeira em um recipiente hermético. Retire 15 minutos antes de servir para que o caramelo recupere sua textura aveludada e suntuosa.