Tahini Çörek

Um brioche trançado de massa leve e amanteigada, com o sabor marcante do gergelim e do tahine. A crosta dourada, salpicada com sementes crocantes, esconde um interior macio e irresistivelmente cremoso.

• Preparo: 165 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 722
• Proteínas: 17 g
• Carboidratos: 85 g
• Gorduras: 33 g

Ingredientes

• 333.3 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 133.3 ml Leite integral ( morno )
• 13.3 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 66.7 g Açúcar branco
• 66.7 g Manteiga sem sal ( em ponto de pomada )
• 1.3 piece Ovo ( um para a massa, outro para pincelar )
• 100 g Tahine ( bem misturado )
• 1.3 tbsp Semente de gergelim
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 0.7 tsp Mahleb ( moído )

Instruções

1. Ativação do fermento

   No leite morno, esfarele o fermento fresco com uma pitada de açúcar. Deixe descansar por 10 minutos até que uma espuma borbulhante suba à superfície.

2. Sovando a massa

   Misture a farinha, o restante do açúcar, o sal, o mahlep e um ovo. Incorpore a mistura de leite e fermento. Adicione a manteiga em ponto de pomada e sove até obter uma massa lisa e elástica, que desgrude totalmente das mãos e da tigela.

3. Primeira fermentação

   Cubra com um pano úmido e deixe a massa descansar em um lugar quentinho e sem correntes de ar até dobrar de volume. Ela deve ficar fofinha e bem maleável.

4. Modelagem e recheio

   Divida a massa em bolinhas. Abra cada uma em um retângulo longo e espalhe generosamente o tahine. Enrole como um rocambole e depois gire sobre si mesma para formar um caracol (espiral).

5. Segunda fermentação e finalização

   Deixe descansar por mais 30 minutos. Pincele com a gema do segundo ovo batida e salpique sementes de gergelim para garantir aquela crocância especial.

6. Hora do forno

   Asse a 180°C. Quando a crosta estiver bem dourada e o perfume de gergelim tostado invadir a cozinha, retire os pães. Ao bater levemente na base, o som deve ser oco.

Dicas do chef

• Cuidado para não aquecer demais o leite; se passar de 40°C, você acabará matando o fermento.
• Misture muito bem o tahine no pote antes de usar, já que o óleo natural tende a se separar da pasta.
• Para uma massa ainda mais desfiada e leve, sove por bastante tempo até que ela comece a 'estalar' contra as paredes da tigela.

Armazenamento

Conserve em um recipiente hermético por até 3 dias. Na hora de servir, dê uma leve aquecida no forno por alguns segundos para recuperar toda a maciez.