Tagine de Cordeiro com Ameixas e Amêndoas

Um cordeiro que desmancha na boca e solta do osso, envolvido por um molho escuro, denso e acetinado. O equilíbrio perfeito entre o calor das especiarias e o dulçor das ameixas glaçadas no mel.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 995
• Proteínas: 50 g
• Carboidratos: 52 g
• Gorduras: 62 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cordeiro ( cortada em cubos grandes )
• 2 piece Cebola amarela ( fatiada finamente )
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 250 g Ameixa seca sem caroço ( inteiras )
• 2 tbsp Mel
• 3 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 tbsp Ras el hanout
• 1 piece Canela em pau
• 1 tsp Gengibre moído
• 1 pinch Açafrão
• 50 g Amêndoa com pele ( tostadas a seco )
• 1 tbsp Semente de gergelim ( para decorar )
• 0.5 piece Coentro fresco opcional ( picada )
• 500 ml Água mineral
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 tsp Smen (manteiga fermentada)

Instruções

1. Selar a carne

   Em uma panela de ferro (ou tagine), aqueça o azeite e o smen. Doure os pedaços de paleta de cordeiro de todos os lados até formar uma crostinha bem dourada e rica em sabor.

2. Base aromática

   Adicione a cebola e o alho. Refogue em fogo médio até que fiquem translúcidos e comecem a caramelizar nos sucos da carne que ficaram no fundo da panela.

3. Cozimento lento

   Junte o ras-el-hanout, o gengibre, o açafrão e o pau de canela. Cubra com a água mineral, tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixo. A carne estará pronta quando se soltar facilmente ao menor toque.

4. Glaçar as ameixas

   Retire uma concha do caldo do cozimento e coloque em uma panela pequena. Adicione as ameixas e o mel. Deixe reduzir em fogo alto até que o líquido vire um xarope brilhante e as ameixas fiquem perfeitamente caramelizadas.

5. Finalização

   Incorpore as ameixas e sua calda à panela principal. Se necessário, deixe o molho reduzir destampado: ele deve ter consistência para envolver as costas de uma colher. Salpique o coentro fresco no último momento.

Dicas do chef

• Não tenha pressa no cozimento; o colágeno do cordeiro precisa de tempo para derreter e encorpar o molho naturalmente.
• Toste as amêndoas no último minuto para garantir o máximo de crocância em contraste com a maciez da carne.
• Se o molho ainda estiver muito ralo ao final, retire a carne com cuidado e reduza o líquido em fogo alto até atingir o ponto desejado.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira em recipiente hermético. O sabor fica ainda mais apurado se reaquecido no dia seguinte em fogo muito baixo.