Tafelspitz
Ingredientes
- 1,2 kgCostela bovina (peça inteira)
- 3 LÁgua mineral
- 1 un.Cebola amarela (cortada ao meio, com casca)
- 2 un.Cenoura (em pedaços grandes)
- 1 un.Alho-poró (em fatias grossas)
- 1 un.Aipo (cortado em três partes)
- 10 un.Pimenta-preta em grãos
- 2 un.Folha de louro
- 1 colherSal marinho cinzento
- 50 gRaiz-forte (ralada na hora)
- 1 un.Maçã (ralada)
- 100 mlCreme de leite
- 4 un.Osso de tutano (lavados em água fria)
Modo de preparo
Um corte bovino tão macio que desfia com o garfo, cozido lentamente em um caldo clarificado com legumes de raiz. O toque picante da raiz-forte fresca traz o contraste perfeito para a suntuosidade da carne.
- 1
Corte a cebola amarela ao meio sem descascar. Coloque as metades com o lado cortado para baixo em uma frigideira seca, sem gordura, até que fiquem bem escuras, quase pretas. Esse é o segredo para conferir ao caldo uma cor de âmbar profunda.
- 2
Coloque a carne e os ossos com tutano em uma panela grande e cubra com água mineral fria. Leve à fervura. Use uma escumadeira para retirar cuidadosamente a espuma cinza que subir à superfície, até que o líquido fique perfeitamente límpido.
- 3
Adicione a cebola tostada, os grãos de pimenta-do-reino, o louro e o sal marinho. Abaixe o fogo para manter uma fervura branda e constante. Cozinhe com a panela tampada por cerca de 2 horas.
- 4
Acrescente a cenoura, o alho-poró e o talo de salsão cortados em pedaços grandes. Continue o cozimento por mais 45 minutos. A carne estará pronta quando um garfo entrar nela sem qualquer resistência.
- 5
Rale a maçã e a raiz-forte. Misture-as com o creme de leite e uma pitada de sal. Corte a carne em fatias finas no sentido contrário às fibras e sirva regada com o caldo, acompanhada pelos legumes, os ossos com tutano e o molho.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente após adicionar a carne; uma fervura suave é o que garante que a carne fique extremamente macia.
- A cebola tostada é o truque de mestre para conseguir aquela cor dourada vibrante sem precisar de corantes artificiais.
- Sempre fatie a carne contra a fibra para garantir que cada pedaço derreta na boca.
Por quanto tempo este prato dura?
Guarde a carne mergulhada em seu próprio caldo na geladeira para evitar que resseque. Reaqueça suavemente em fogo baixo.
