Tafelspitz

Um corte bovino tão macio que desfia com o garfo, cozido lentamente em um caldo clarificado com legumes de raiz. O toque picante da raiz-forte fresca traz o contraste perfeito para a suntuosidade da carne.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1204
• Proteínas: 127 g
• Carboidratos: 15 g
• Gorduras: 69 g

Ingredientes

• 1.2 kg Costela bovina ( peça inteira )
• 3 L Água mineral
• 1 piece Cebola amarela ( cortada ao meio, com casca )
• 2 piece Cenoura ( em pedaços grandes )
• 1 piece Alho-poró ( em fatias grossas )
• 1 piece Aipo ( cortado em três partes )
• 10 piece Pimenta-preta em grãos
• 2 piece Folha de louro
• 1 tbsp Sal marinho cinzento
• 50 g Raiz-forte ( ralada na hora )
• 1 piece Maçã ( ralada )
• 100 ml Creme de leite
• 4 piece Osso de tutano ( lavados em água fria )

Instruções

1. Toste a cebola

   Corte a cebola amarela ao meio sem descascar. Coloque as metades com o lado cortado para baixo em uma frigideira seca, sem gordura, até que fiquem bem escuras, quase pretas. Esse é o segredo para conferir ao caldo uma cor de âmbar profunda.

2. Branqueie e escume

   Coloque a carne e os ossos com tutano em uma panela grande e cubra com água mineral fria. Leve à fervura. Use uma escumadeira para retirar cuidadosamente a espuma cinza que subir à superfície, até que o líquido fique perfeitamente límpido.

3. Cozimento lento

   Adicione a cebola tostada, os grãos de pimenta-do-reino, o louro e o sal marinho. Abaixe o fogo para manter uma fervura branda e constante. Cozinhe com a panela tampada por cerca de 2 horas.

4. Legumes e finalização

   Acrescente a cenoura, o alho-poró e o talo de salsão cortados em pedaços grandes. Continue o cozimento por mais 45 minutos. A carne estará pronta quando um garfo entrar nela sem qualquer resistência.

5. Molho de raiz-forte e serviço

   Rale a maçã e a raiz-forte. Misture-as com o creme de leite e uma pitada de sal. Corte a carne em fatias finas no sentido contrário às fibras e sirva regada com o caldo, acompanhada pelos legumes, os ossos com tutano e o molho.

Dicas do chef

• Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente após adicionar a carne; uma fervura suave é o que garante que a carne fique extremamente macia.
• A cebola tostada é o truque de mestre para conseguir aquela cor dourada vibrante sem precisar de corantes artificiais.
• Sempre fatie a carne contra a fibra para garantir que cada pedaço derreta na boca.

Armazenamento

Guarde a carne mergulhada em seu próprio caldo na geladeira para evitar que resseque. Reaqueça suavemente em fogo baixo.