Tacos Estilo Alcalde

Carne de porco selada em fogo alto, com bordas caramelizadas e crocantes que escondem um interior muito suculento. A acidez vibrante do limão corta a untuosidade da sobrepaleta, em um equilíbrio perfeito com a doçura do abacaxi grelhado.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 885
• Proteínas: 39 g
• Carboidratos: 72 g
• Gorduras: 49 g

Ingredientes

• 600 g Copa lombo ( fatiada bem fininha )
• 200 g Abacaxi ( cortado em cubos pequenos )
• 1 piece Cebola roxa ( picadinha )
• 2 piece Alho ( espremido )
• 50 ml Suco de limão
• 2 tbsp Vinagre de vinho tinto
• 1 tbsp Páprica defumada
• 1 tsp Cominho em pó
• 1 tsp Pimenta em pó
• 3 tbsp Óleo de girassol
• 8 piece Tortilha de milho macia
• 1 piece Coentro fresco ( picado )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 tbsp Pasta de urucum ( diluída no vinagre )
• 2 piece Pimenta guajillo ( reidratada e batida no liquidificador )

Instruções

1. Corte da carne

   Fatie a sobrepaleta suína em tiras muito finas, quase translúcidas. Quanto mais fino o corte, maior será a superfície de caramelização e sabor durante o preparo.

2. Preparo da marinada

   Reidrate as pimentas guajillo em água quente e depois bata no liquidificador. Em um pilão, amasse o alho com sal marinho. Misture a pasta de achiote, as pimentas processadas, páprica defumada, cominho, pimenta em pó e finalize com o suco de limão e o vinagre. A consistência deve ser a de uma pasta fluida.

3. Marinar e descansar

   Envolva a carne na marinada com um fio de óleo. Deixe descansar. Você notará que a carne muda levemente de cor pela ação da acidez — um sinal de que as fibras já estão amaciando.

4. Selagem

   Aqueça uma frigideira de ferro fundido até começar a soltar uma leve fumaça. Adicione a carne e o abacaxi em cubos. Não mexa imediatamente: deixe formar aquela crostinha dourada irresistível. A carne deve chiar alto na panela.

5. Montagem final

   Passe as tortilhas rapidamente sobre a chama do fogão para que fiquem macias e levemente tostadas. Recheie com a carne fumegante, cebola roxa picadinha e coentro fresco picado.

Dicas do chef

• Não lote a frigideira: se colocar carne demais de uma vez, ela vai soltar água e cozinhar no próprio suco em vez de selar e dourar.
• O abacaxi precisa estar bem maduro para que seus açúcares caramelizem instantaneamente ao entrar em contato com o ferro quente da panela.

Armazenamento

A carne marinada pode ser mantida por até 24 horas na geladeira. Depois de pronta, ela perde a crocância característica, por isso o ideal é consumir imediatamente.