Lombo de Porco Château ao Molho de Cogumelos

Lombo de porco selado até formar uma crosta dourada e suculenta, servido com um molho de cogumelos aveludado que envolve perfeitamente a carne. O aroma elegante do vinho branco reduzido combina harmoniosamente com a riqueza do creme de leite.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 572
• Proteínas: 49 g
• Carboidratos: 9 g
• Gorduras: 35 g

Ingredientes

• 800 g Lombo assado ( cortado em fatias grossas )
• 400 g Champignon de Paris ( cortados em quartos )
• 2 piece Chalota ( picadas finamente )
• 40 g Manteiga com sal
• 150 ml Vinho branco seco
• 200 ml Creme de leite
• 1 tbsp Farinha de trigo
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de vitela ( líquido ou reconstituído )

Instruções

1. Preparo dos guarnições

   Pique finamente as chalotas. Limpe os cogumelos Paris e corte-os em quatro partes regulares (quartos). Corte o lombo de porco em quatro fatias bem grossas, os tradicionais 'châteaux'.

2. Selando a carne

   Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga com sal até que comece a espumar. Adicione as fatias de porco e sele em fogo alto até que uma crosta dourada e intensa se forme de cada lado. Retire a carne e reserve em local aquecido.

3. Refogando e polvilhando

   Na mesma gordura da carne, adicione as chalotas e os cogumelos. Deixe dourar levemente. Polvilhe a farinha de trigo (técnica singer) e mexa por um minuto para cozinhar a farinha sem deixá-la queimar.

4. Deglacear e reduzir

   Despeje o vinho branco seco e o caldo de vitela. Com uma espátula, raspe bem o fundo da frigideira para soltar os sabores caramelizados. Deixe reduzir pela metade até que o líquido ganhe uma consistência licorosa.

5. Finalização com creme

   Adicione o creme de leite e retorne a carne para a panela. Cozinhe em fogo baixo até que o molho encorpe e envolva as costas da colher (ponto de nappe). Ajuste o tempero com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora.

Dicas do chef

• Nunca fure a carne com um garfo ao virar; utilize um pegador para garantir que a suculência permaneça dentro da peça.
• Se o molho reduzir demais e ficar muito espesso, ajuste a consistência com um toque extra de vinho branco ou água.

Armazenamento

Mantenha sob refrigeração por até 48 horas. Reaqueça delicadamente em fogo baixo para evitar que o molho de creme de leite se separe.