Rolo de Atum Picante

Atum fresco e carnudo com aquele toque picante que desperta o paladar. O arroz fica brilhante, levemente viscoso e com uma nota avinagrada que equilibra perfeitamente a untuosidade do peixe e a cremosidade do abacate.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 607
• Proteínas: 22 g
• Carboidratos: 69 g
• Gorduras: 27 g

Ingredientes

• 300 g Arroz branco ( grão curto, tipo japonês )
• 250 g Atum-rabilho ( fresco, picado em cubos pequenos )
• 4 piece Alga nori ( folhas inteiras )
• 3 tbsp Maionese japonesa
• 1 tsp Óleo de pimenta
• 1 piece Pimenta tailandesa ( picadinha, sem sementes )
• 50 ml Vinagre de arroz
• 1 tbsp Açúcar branco
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 piece Abacate ( em fatias longitudinais )
• 0.5 piece Pepino ( cortado em tiras finas (tipo palito) )
• 1 tbsp Semente de gergelim opcional ( levemente tostadas )
• 1 tbsp Molho Sriracha ( para o toque picante )

Instruções

1. Cozimento do arroz

   Lave o arroz japonês em água fria diversas vezes, até que a água saia totalmente límpida. Cozinhe com 1,2 vezes o seu volume de água. Assim que estiver pronto, deixe descansar por 10 minutos com a panela tampada para finalizar a hidratação.

2. Temperando o Shari

   Em uma tigela pequena, misture o vinagre de arroz, o açúcar e o sal marinho. Despeje sobre o arroz ainda quente e incorpore delicadamente com uma espátula de madeira (shamoji), fazendo movimentos de corte para não amassar os grãos. O arroz deve ficar brilhante e aromático.

3. Preparo do recheio picante

   Corte o atum em cubos pequenos e regulares. Em um bowl, misture o peixe com a maionese japonesa, o molho sriracha, o óleo de pimenta e a pimenta tailandesa finamente picada. O recheio deve ficar bem ligado e cremoso.

4. Montagem dos rolls

   Posicione uma folha de alga nori sobre a esteira de bambu (sudare). Espalhe o arroz de forma uniforme, deixando uma pequena faixa livre no topo. Disponha uma linha generosa do recheio de atum, bastões de pepino e fatias de abacate. Enrole com firmeza, aplicando uma pressão constante.

5. A arte do corte

   Umedeça a lâmina de uma faca bem afiada com um pano úmido. Corte cada rolo em 6 ou 8 fatias iguais. O movimento deve ser contínuo e limpo, garantindo que o arroz não seja esmagado e o visual fique impecável.

Dicas do chef

• Mergulhe a ponta dos dedos em uma mistura de água e vinagre (tezu) para manipular o arroz sem que ele grude nas mãos.
• O atum é a estrela do prato: escolha uma peça bem fresca e de procedência, preferencialmente de grau sashimi.
• Cuidado para não exagerar no recheio, ou o roll pode estourar na hora de enrolar ou cortar.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O arroz tende a endurecer na geladeira e a alga nori perde sua crocância característica em poucos minutos.