Sorvete hokey pokey

Modo de preparo

Uma base aveludada de baunilha mesclada com pedaços de caramelo aerado que estalam na boca antes de derreter. O contraste entre o creme rico e o toque de açúcar tostado define este clássico absoluto da Nova Zelândia.

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   Em uma panela de fundo grosso, aqueça o açúcar refinado, o xarope de bordo (maple syrup) e o golden syrup em fogo médio. Misture até dissolver o açúcar e deixe ferver, sem mexer mais, até que a calda atinja uma cor âmbar profunda e exale aquele aroma característico de açúcar cozido.

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   Retire imediatamente do fogo. Adicione o bicarbonato de sódio de uma só vez e bata vigorosamente com um batedor de arame: a mistura vai espumar e triplicar de volume. Despeje instantaneamente sobre um tapete de silicone ou papel-manteiga, sem espalhar, para preservar as bolhas de ar.

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   Deixe o caramelo endurecer completamente em temperatura ambiente (cerca de 20 minutos). Assim que estiver frio e quebradiço como vidro, quebre-o em pepitas irregulares usando um rolo de massa ou o cabo de um utensílio de cozinha.

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   Em uma tigela bem gelada, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly firme. Com uma espátula, incorpore delicadamente o leite condensado e o extrato de baunilha, fazendo movimentos envolventes para não perder a leveza do creme.

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   Misture três quartos das pepitas de caramelo ao creme. Transfira para um refratário e salpique o restante do caramelo por cima para dar o acabamento visual. Cubra e leve ao freezer por pelo menos 6 horas até que o sorvete esteja bem firme.