Sorvete Hokey Pokey

Uma base aveludada de baunilha mesclada com pedaços de caramelo aerado que estalam na boca antes de derreter. O contraste entre o creme rico e o toque de açúcar tostado define este clássico absoluto da Nova Zelândia.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 520
• Proteínas: 7 g
• Carboidratos: 64 g
• Gorduras: 26 g

Ingredientes

• 66.7 g Açúcar branco
• 1.3 tbsp Xarope de ácer
• 0.7 tsp Bicarbonato de sódio
• 333.3 ml Creme de leite ( bem gelado )
• 266.7 g Leite condensado integral
• 0.7 tsp Extrato de baunilha
• 1.3 tbsp Xarope dourado

Instruções

1. Preparo do caramelo aerado

   Em uma panela de fundo grosso, aqueça o açúcar refinado, o xarope de bordo (maple syrup) e o golden syrup em fogo médio. Misture até dissolver o açúcar e deixe ferver, sem mexer mais, até que a calda atinja uma cor âmbar profunda e exale aquele aroma característico de açúcar cozido.

2. Reação com o bicarbonato

   Retire imediatamente do fogo. Adicione o bicarbonato de sódio de uma só vez e bata vigorosamente com um batedor de arame: a mistura vai espumar e triplicar de volume. Despeje instantaneamente sobre um tapete de silicone ou papel-manteiga, sem espalhar, para preservar as bolhas de ar.

3. Resfriamento e quebra

   Deixe o caramelo endurecer completamente em temperatura ambiente (cerca de 20 minutos). Assim que estiver frio e quebradiço como vidro, quebre-o em pepitas irregulares usando um rolo de massa ou o cabo de um utensílio de cozinha.

4. Base do sorvete

   Em uma tigela bem gelada, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly firme. Com uma espátula, incorpore delicadamente o leite condensado e o extrato de baunilha, fazendo movimentos envolventes para não perder a leveza do creme.

5. Montagem e congelamento

   Misture três quartos das pepitas de caramelo ao creme. Transfira para um refratário e salpique o restante do caramelo por cima para dar o acabamento visual. Cubra e leve ao freezer por pelo menos 6 horas até que o sorvete esteja bem firme.

Dicas do chef

• Jamais mexa o açúcar depois que ele começar a ferver, ou você corre o risco de cristalizar a calda e perder a textura.
• O bicarbonato de sódio deve estar bem fresco para garantir a efervescência correta e um caramelo bem aerado.
• Certifique-se de que o caramelo esteja totalmente frio antes de incorporá-lo ao creme, caso contrário, ele derreterá a base do sorvete.

Armazenamento

Mantenha no freezer por até 2 semanas em um recipiente hermético para evitar a formação de cristais de gelo.