Sopa de Peixe Tradicional

Um caldo de cor âmbar profunda que exala o perfume do açafrão. A textura é encorpada, envolve a colher e concentra toda a potência do mar e dos costões rochosos.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 50 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 512
• Proteínas: 61 g
• Carboidratos: 14 g
• Gorduras: 19 g

Ingredientes

• 500 g Peixe-escorpião ( limpo e picado )
• 400 g Cabra-cabaça ( em pedaços )
• 300 g Badejo ( em pedaços )
• 1 piece Cebola amarela ( fatiada )
• 1 piece Alho-poró ( apenas a parte branca, fatiada )
• 1 piece Funcho ( fatiado )
• 3 piece Alho ( amassado )
• 3 piece Tomate comum ( esmagado )
• 200 ml Vinho branco seco
• 4 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 2 pinch Açafrão
• 1 tsp Pimenta de Espelette
• 1 piece Bouquet garni
• 1.5 L Água mineral
• 1 pinch Sal marinho cinzento

Instruções

1. Refogar os aromáticos

   Aqueça o azeite em uma panela grande. Quando começar a brilhar, adicione a cebola, o alho-poró e o funcho fatiados. Deixe refogar em fogo baixo, sem dourar, até que fiquem macios e translúcidos.

2. Selar os peixes

   Adicione a rascasse, o peixe-cabra e a pescada-merlã cortados em pedaços grandes. Aumente o fogo para selar a carne. Esmague as cabeças com uma colher de pau para liberar todos os sucos e sabores. Quando o fundo começar a caramelizar levemente, está no ponto.

3. Deglacear e cozinhar

   Deglaceie com o vinho branco, raspando bem o fundo da panela para soltar os sabores. Adicione os tomates esmagados, o alho, o bouquet garni, a pimenta d’Espelette e o açafrão. Cubra com água mineral, deixe levantar fervura e então reduza o fogo.

4. Coar e reduzir

   Retire o bouquet garni. Passe a sopa por um passador de legumes de malha fina e, em seguida, por um chinois, pressionando com força para extrair toda a polpa e essência. Volte ao fogo e deixe reduzir até que o caldo ganhe corpo e envolva as costas da colher.

Dicas do chef

• Não limpe nem filete os peixes; as escamas e espinhas são fundamentais para liberar a gelatina que dá corpo e estrutura à sopa.
• Se a sopa ainda estiver muito fluida após coar, aumente o fogo para evaporar o excesso de água e concentrar os aromas.

Armazenamento

Pode ser conservada por até 3 dias na geladeira. É normal que o caldo solidifique quando frio devido à gelatina natural; ele voltará à consistência líquida assim que for aquecido.