Soan Papdi

Delicados cubos de açúcar fiado que se desmancham em milhares de fibras sedosas. O perfume da farinha tostada no ghee se funde ao aroma inebriante do cardamomo nesta joia da confeitaria indiana.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 923
• Proteínas: 12 g
• Carboidratos: 108 g
• Gorduras: 48 g

Ingredientes

• 133.3 g Farinha de grão-de-bico ( peneirada )
• 133.3 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 166.7 g Ghee
• 266.7 g Açúcar branco
• 133.3 ml Água mineral
• 0.7 tsp Cardamomo ( em pó )
• 13.3 g Pistache torrado e salgado ( triturado )
• 13.3 g Amêndoa com pele ( laminadas )

Instruções

1. Tostando as farinhas

   Derreta o ghee em uma panela de fundo grosso. Adicione a farinha de grão-de-bico e a farinha de trigo. Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar até que a mistura ganhe um tom dourado e exale um aroma amendoado, lembrando avelãs tostadas. Reserve.

2. Preparo da calda de açúcar

   Em uma panela, combine o açúcar branco e a água mineral. Aqueça até atingir o ponto de bala dura (aproximadamente 125°C). A calda deve estar densa e formar um fio firme e contínuo ao escorrer da colher.

3. Trabalhando o açúcar

   Despeje a calda sobre uma superfície ou bandeja untada com óleo. Assim que for possível manusear (ainda bem quente), molde-a em um anel. Posicione este anel de açúcar sobre a mistura de farinhas tostadas.

4. Esticando e criando as fibras

   Estique o anel de açúcar formando um 'oito', dobre sobre si mesmo e repita o processo, incorporando a farinha gradualmente. As fibras se tornarão cada vez mais finas e delicadas, assemelhando-se a fios de cabelo de anjo.

5. Modelagem e acabamento

   Salpique o fundo de um molde quadrado com os pistaches tostados, as amêndoas laminadas e o cardamomo. Pressione suavemente a massa de fibras por cima, cuidando para não compactar demais e manter a leveza. Deixe esfriar completamente antes de cortar em cubos.

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Dicas do chef

• A temperatura da calda é o segredo: se estiver muito baixa, as fibras não terão estrutura; se passar do ponto, o açúcar ficará quebradiço e perderá a elasticidade.
• O ghee deve estar quente o suficiente para ser absorvido pela farinha de forma homogênea, garantindo uma textura aveludada e sem grumos.

Armazenamento

Conserve em um recipiente hermético em local seco e fresco por até 2 semanas.