Lamen shoyu tradicional

Modo de preparo

Um caldo escuro e translúcido, carregado de umami e com gotículas brilhantes de gordura de porco. A panceta braseada lentamente fica tão macia que desmancha ao toque do hashi.

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   Em uma panela bem quente, sele a panceta de todos os lados. A gordura deve ficar dourada e crocante, soltando todo o seu sabor e suculência no fundo da panela.

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   Deglaceie o fundo da panela com saquê, mirim e shoyu. Adicione o alho amassado, a cebola cortada ao meio, o açúcar e o gengibre em pó. Cubra com água e cozinhe em fogo bem baixo. A carne estará pronta quando a ponta de uma faca entrar como se fosse manteiga.

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   Mergulhe os ovos em água fervente por exatos 6 minutos. Resfrie-os imediatamente em água com gelo para interromper o cozimento. A gema deve ficar líquida e cremosa, com uma textura sedosa.

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   Aqueça o caldo dashi com a alga kombu e o gengibre fresco fatiado. Mantenha em fervura branda, sem borbulhar forte, para garantir a transparência do caldo. Ao final, coe e adicione uma concha do líquido do cozimento do porco para potencializar o umami.

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   Cozinhe o macarrão para lamen até ficar al dente. Distribua em tigelas fundas e cubra com o caldo bem quente. Disponha as fatias de porco caramelizadas, o ovo cortado ao meio, a cebolinha picada e uma folha de nori.