Lamen Shoyu Tradicional

Um caldo escuro e translúcido, carregado de umami e com gotículas brilhantes de gordura de porco. A panceta braseada lentamente fica tão macia que desmancha ao toque do hashi.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 120 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1767
• Proteínas: 45 g
• Carboidratos: 91 g
• Gorduras: 133 g

Ingredientes

• 800 g Barriga de porco ( em uma peça inteira )
• 400 g Macarrão ramen ( seco )
• 1.5 L Caldo dashi ( pronto para o uso )
• 150 ml Molho de soja
• 100 ml Mirin
• 50 ml Saquê
• 4 piece Ovo ( frescos )
• 3 piece Alho ( dentes amassados )
• 1 piece Cebola ( cortada ao meio )
• 2 tbsp Açúcar branco
• 1 tsp Gengibre moído
• 1 piece Alga kombu ( folha seca )
• 2 piece Cebolinha ( fatiada finamente )
• 2 piece Alga nori ( cortada em retângulos )
• 1 tbsp Óleo de gergelim opcional
• 20 g Gengibre fresco ( descascado e fatiado finamente )

Instruções

1. Selando a carne

   Em uma panela bem quente, sele a panceta de todos os lados. A gordura deve ficar dourada e crocante, soltando todo o seu sabor e suculência no fundo da panela.

2. O braseado perfeito

   Deglaceie o fundo da panela com saquê, mirim e shoyu. Adicione o alho amassado, a cebola cortada ao meio, o açúcar e o gengibre em pó. Cubra com água e cozinhe em fogo bem baixo. A carne estará pronta quando a ponta de uma faca entrar como se fosse manteiga.

3. Preparando os ovos de gema mole

   Mergulhe os ovos em água fervente por exatos 6 minutos. Resfrie-os imediatamente em água com gelo para interromper o cozimento. A gema deve ficar líquida e cremosa, com uma textura sedosa.

4. Aromatizando o caldo

   Aqueça o caldo dashi com a alga kombu e o gengibre fresco fatiado. Mantenha em fervura branda, sem borbulhar forte, para garantir a transparência do caldo. Ao final, coe e adicione uma concha do líquido do cozimento do porco para potencializar o umami.

5. Montagem da tigela

   Cozinhe o macarrão para lamen até ficar al dente. Distribua em tigelas fundas e cubra com o caldo bem quente. Disponha as fatias de porco caramelizadas, o ovo cortado ao meio, a cebolinha picada e uma folha de nori.

Dicas do chef

• Não descarte o líquido do cozimento do porco: coe e use para marinar seus ovos (ajitsuke tamago) de um dia para o outro na geladeira.
• A transparência do caldo é fundamental: nunca deixe o dashi ferver vigorosamente após adicionar a alga kombu.

Armazenamento

Guarde o caldo, o macarrão e o porco separadamente na geladeira. A carne congela perfeitamente bem mergulhada em seu próprio molho.