Sfogliatella riccia napolitana
Ingredientes
- 166,7 gFarinha de trigo (peneirada)
- 166,7 gSêmola de trigo duro (fina)
- 0,7 colherMel
- 133,3 mlÁgua mineral
- 100 gBanha de porco (em ponto de pomada)
- 166,7 mlLeite integral
- 100 gAçúcar branco
- 0,7 un.Ovo (inteiro)
- 33,3 gFruta cristalizada (picadinhos)
- 0,7 colh.cháCanela em pó
- 0,7 colh.cháExtrato de baunilha
- 0,7 pitadaSal marinho cinzento
- 166,7 gRicota (drenada)
Modo de preparo
Uma massa em formato de concha que explode em uma crocância irresistível, revelando um recheio aveludado de ricota com frutas cristalizadas. Sua crosta dourada é composta por centenas de camadas finíssimas e estaladiças.
- 1
Misture a farinha de trigo, a sêmola de trigo duro, o mel, o sal marinho e a água mineral. Sove vigorosamente até obter uma massa muito firme e elástica. Ela deve estar lisa e não grudar nos dedos.
- 2
Passe a massa por um cilindro de macarrão repetidamente até obter uma faixa de vários metros de comprimento, fina como papel de seda. Deve ser possível ver a superfície da bancada através da massa.
- 3
Espalhe a banha em ponto de pomada por toda a superfície da faixa de massa. Enrole-a bem apertada sobre si mesma para formar um cilindro compacto. A banha é o segredo: ela separa as camadas durante o cozimento.
- 4
Envolva o cilindro em um pano e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. A gordura precisa solidificar para permitir um corte limpo, sem esmagar as folhas da massa.
- 5
Leve o leite integral ao fogo com uma pitada de sal. Quando ferver, despeje a sêmola em chuva e cozinhe até a mistura engrossar e soltar do fundo da panela. Deixe esfriar completamente.
- 6
Misture a sêmola fria com a ricota, o açúcar, o ovo, a canela, a baunilha e as frutas cristalizadas bem picadinhas. O recheio deve ficar homogêneo, denso e aromático.
- 7
Corte o cilindro em fatias de um centímetro. Empurre o centro com os polegares para formar um cone. Recheie generosamente. Asse a 200°C até que as camadas se abram como um leque e fiquem douradas e quebradiças.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- A banha é indispensável; não a substitua por manteiga se quiser aquela crocância típica que estala na boca.
- Se a massa rasgar ao passar no cilindro, é sinal de que precisa de mais tempo de descanso ou de um leve toque de hidratação.
- O cilindro deve ser enrolado o mais apertado possível para evitar bolhas de ar entre as camadas folhadas.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 dias. Aqueça por 5 minutos no forno antes de servir para recuperar a crocância original.
