Sfogliatella Riccia Italiana

Uma massa em formato de concha que explode em uma crocância irresistível, revelando um recheio aveludado de ricota com frutas cristalizadas. Sua crosta dourada é composta por centenas de camadas finíssimas e estaladiças.

• Preparo: 120 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 756
• Proteínas: 15 g
• Carboidratos: 97 g
• Gorduras: 33 g

Ingredientes

• 166.7 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 166.7 g Sêmola de trigo duro ( fina )
• 0.7 tbsp Mel
• 133.3 ml Água mineral
• 100 g Banha de porco ( em ponto de pomada )
• 166.7 ml Leite integral
• 100 g Açúcar branco
• 0.7 piece Ovo ( inteiro )
• 33.3 g Fruta cristalizada ( picadinhos )
• 0.7 tsp Canela em pó
• 0.7 tsp Extrato de baunilha
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 166.7 g Ricota ( drenada )

Instruções

1. Preparo da massa

   Misture a farinha de trigo, a sêmola de trigo duro, o mel, o sal marinho e a água mineral. Sove vigorosamente até obter uma massa muito firme e elástica. Ela deve estar lisa e não grudar nos dedos.

2. Abertura extrema

   Passe a massa por um cilindro de macarrão repetidamente até obter uma faixa de vários metros de comprimento, fina como papel de seda. Deve ser possível ver a superfície da bancada através da massa.

3. Camadas e gordura

   Espalhe a banha em ponto de pomada por toda a superfície da faixa de massa. Enrole-a bem apertada sobre si mesma para formar um cilindro compacto. A banha é o segredo: ela separa as camadas durante o cozimento.

4. Descanso no frio

   Envolva o cilindro em um pano e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. A gordura precisa solidificar para permitir um corte limpo, sem esmagar as folhas da massa.

5. Cozimento da sêmola

   Leve o leite integral ao fogo com uma pitada de sal. Quando ferver, despeje a sêmola em chuva e cozinhe até a mistura engrossar e soltar do fundo da panela. Deixe esfriar completamente.

6. Finalização do recheio

   Misture a sêmola fria com a ricota, o açúcar, o ovo, a canela, a baunilha e as frutas cristalizadas bem picadinhas. O recheio deve ficar homogêneo, denso e aromático.

7. Modelagem e forneamento

   Corte o cilindro em fatias de um centímetro. Empurre o centro com os polegares para formar um cone. Recheie generosamente. Asse a 200°C até que as camadas se abram como um leque e fiquem douradas e quebradiças.

Dicas do chef

• A banha é indispensável; não a substitua por manteiga se quiser aquela crocância típica que estala na boca.
• Se a massa rasgar ao passar no cilindro, é sinal de que precisa de mais tempo de descanso ou de um leve toque de hidratação.
• O cilindro deve ser enrolado o mais apertado possível para evitar bolhas de ar entre as camadas folhadas.

Armazenamento

Conserve em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 dias. Aqueça por 5 minutos no forno antes de servir para recuperar a crocância original.