Sauté de Porco à Moda Antiga

Cubos suculentos de sobrepaleta envolvidos em um molho acetinado e brilhante. O perfume do tomilho misturado à redução de vinho branco preenchendo a cozinha traz aquela memória afetiva dos almoços de domingo em família.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 75 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 825
• Proteínas: 46 g
• Carboidratos: 15 g
• Gorduras: 59 g

Ingredientes

• 800 g Paleta suína ( cortada em cubos grandes )
• 150 g Bacon defumado em cubos
• 2 piece Cebola amarela ( picadinha )
• 3 piece Cenoura ( cortada em rodelas )
• 250 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 200 ml Vinho branco seco
• 30 g Farinha de trigo
• 30 g Manteiga sem sal
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 400 ml Água mineral
• 3 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 2 piece Folha de louro
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 2 tbsp Caldo de vitela ( em pó )

Instruções

1. Selando a carne

   Em uma panela de fundo grosso bem quente com óleo e uma noz de manteiga, doure os cubos de porco de todos os lados. É importante criar aquela crostinha dourada deliciosa que mantém toda a suculência no interior da carne.

2. Refogado aromático

   Retire a carne e, na mesma gordura, adicione o bacon, a cebola e a cenoura. Deixe refogar levemente até que a cebola fique transparente e os aromas comecem a subir.

3. Polvilhando e deglaçando

   Volte a carne para a panela, polvilhe a farinha (técnica francesa de 'singer') e mexa bem por um minuto para cozinhá-la. Despeje o vinho branco seco e raspe bem o fundo com uma espátula para soltar todo o fundinho de cozimento, o segredo de um molho rico.

4. Cozimento lento

   Adicione água (ou caldo de carne, se tiver), o tomilho e o louro. O líquido deve cobrir a carne até a metade. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. A carne estará pronta quando estiver desmanchando ao toque do garfo.

5. Toque final com cogumelos

   Acrescente os cogumelos-de-paris. Cozinhe sem tampa pelos 10 minutos finais para que o molho reduza, ficando encorpado e aveludado o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Dicas do chef

• Não lote a panela na hora de dourar: se necessário, faça em etapas para a carne selar de verdade em vez de soltar água e cozinhar no vapor.
• Se o molho estiver muito ralo ao final, adicione um pedacinho de manteiga gelada e misture bem; isso dará um brilho profissional e uma textura incrível.

Armazenamento

Pode ser guardado por até 3 dias na geladeira em um recipiente hermético. Fica ainda mais saboroso se reaquecido suavemente no dia seguinte.