Sauerbraten Tradicional

Um clássico alemão: carne assada que desmancha no garfo após dias de marinada. O molho é escuro, brilhante e aveludado, com um equilíbrio marcante entre a acidez do vinagre e o doce das uvas-passas.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 602
• Proteínas: 42 g
• Carboidratos: 16 g
• Gorduras: 41 g

Ingredientes

• 0.8 kg Paleron ( peça inteira )
• 333.3 ml Vinho tinto ( seco )
• 166.7 ml Vinagre de vinho tinto ( para a marinada )
• 1.3 piece Cebola ( fatiada )
• 1.3 piece Cenoura ( fatiada )
• 0.7 piece Aipo ( em cubinhos )
• 2 piece Cravo-da-índia
• 1.3 piece Folha de louro
• 6.7 piece Pimenta-preta em grãos ( inteiros )
• 33.3 g Uva-passa
• 26.7 g Manteiga sem sal
• 20 g Farinha de trigo
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 4 piece Bagas de zimbro ( levemente amassadas )

Instruções

1. A marinada

   Em uma panela, aqueça o vinho tinto, o vinagre, as cebolas, as cenouras, o salsão, o louro, o cravo, o zimbro e a pimenta. Deixe esfriar completamente. Mergulhe a carne nesse líquido frio e leve à geladeira por 3 a 4 dias, virando a peça diariamente para absorver os sabores.

2. Selando a carne

   Retire a carne da marinada e seque-a muito bem com papel-toalha. Em uma panela de ferro, aqueça a manteiga e doure a carne de todos os lados até formar uma crosta dourada e uniforme. Retire a carne e reserve.

3. Base do molho e deglaçagem

   Refogue os vegetais drenados da marinada na mesma panela. Polvilhe a farinha de trigo e mexa bem para cozinhá-la levemente sem queimar. Deglaceie com o líquido da marinada, raspando o fundo da panela para soltar todos os resíduos de sabor.

4. O cozimento

   Retorne a carne para a panela e adicione as uvas-passas. Deixe levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo bem baixo (simmer). A carne estará pronta quando o garfo entrar e sair sem qualquer resistência.

5. Finalização do molho

   Retire a carne e corte-a em fatias. Coe o molho em uma peneira fina ou bata no liquidificador até ficar perfeitamente liso. O ponto ideal é quando o molho envolve as costas da colher. Se estiver ralo, deixe reduzir em fogo alto por alguns minutos.

Dicas do chef

• Não tenha pressa: o tempo de marinada é essencial para quebrar as fibras da carne e garantir aquela textura que derrete na boca.
• Se achar que o molho ficou ácido demais para o seu paladar, adicione uma colherada de geleia de damasco para suavizar e trazer brilho.

Armazenamento

Pode ser guardado por até 3 dias na geladeira. Fica ainda melhor se reaquecido suavemente no próprio molho no dia seguinte.