Salame Artesanal Curado

Uma fatia perfeita que revela uma textura uniforme com pontos de gordura bem branquinhos. A pele solta com facilidade quando a cura é bem feita. O aroma é intenso e envolvente, com notas marcantes de pimenta e da carne maturada.

• Preparo: 120 min
• Cozimento: 43200 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 654
• Proteínas: 36 g
• Carboidratos: 2 g
• Gorduras: 57 g

Ingredientes

• 0.6 kg Copa lombo ( moído grosseiramente )
• 200 g Barriga de porco ( moída grosseiramente )
• 20 g Sal marinho cinzento ( fino )
• 4 g Pimenta-preta em grãos ( inteiros )
• 4 g Açúcar branco ( refinado )
• 0.8 piece Alho ( picadinho )
• 20 ml Vinho branco seco
• 0.4 piece Tripa de porco ( lavada e dessalgada )
• 0.4 g Salitre ( finamente moído )

Instruções

1. Moagem da carne

   Corte o pernil e a pancetta em cubos pequenos. Passe pelo moedor usando o disco de furos largos (6 a 8 mm) para obter uma granulação rústica. Mantenha a carne sempre bem gelada para que a gordura não derreta durante o processo.

2. Tempero e liga

   Em uma tigela grande, misture a carne com o sal marinho, o salitre, a pimenta-do-reino em grãos, o açúcar e o alho picadinho. Adicione o vinho branco seco e amasse com firmeza até que a massa fique pegajosa e bem homogênea, criando a liga necessária.

3. Enchimento

   Encaixe a tripa de porco no bico do enchedor. Introduza a massa com cuidado para evitar bolhas de ar. Amarre as pontas com barbante culinário, garantindo que o salame fique bem compacto e firme ao toque.

4. Maturação e cura

   Deixe descansar por 48 horas em temperatura ambiente (cerca de 20°C). Em seguida, pendure em um local fresco (entre 12°C e 15°C) e bem ventilado. O salame estará pronto quando perder 30% do seu peso original e estiver firme ao toque.

Dicas do chef

• Se notar pequenas bolhas de ar sob a pele após o enchimento, fure-as delicadamente com uma agulha fina higienizada.
• A camada esbranquiçada que surge na pele é o 'mofo nobre' (penicillium); ele é esperado e protege o embutido durante a cura.

Armazenamento

Conserva-se por vários meses pendurado em local fresco e arejado ou na gaveta de legumes da geladeira, envolvido em um pano limpo.