Baba ao Rum

Uma massa de brioche aerada que absorve a calda âmbar até ficar completamente saturada. A textura é esponjosa e derrete na boca, criando um contraste perfeito com a firmeza de um chantilly bem sedoso.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 595
• Proteínas: 8 g
• Carboidratos: 80 g
• Gorduras: 22 g

Ingredientes

• 166.7 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 6.7 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 2 piece Ovo ( em temperatura ambiente )
• 53.3 g Manteiga sem sal ( em ponto de pomada )
• 180 g Açúcar branco ( dividido (20g para a massa, 250g para a calda) )
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 333.3 ml Água mineral
• 66.7 ml Rum
• 0.7 piece Fava de baunilha ( aberta e com as sementes raspadas )
• 166.7 ml Creme de Isigny ( bem gelado )
• 1.3 tbsp Geleia de damasco ( aquecida e coada )

Instruções

1. Sovando a massa

   Em uma tigela, misture a farinha, o fermento fresco esfarelado, o açúcar e o sal. Adicione os ovos um a um, trabalhando a massa até que fique lisa e elástica. Incorpore a manteiga em ponto de pomada. A massa deve começar a desgrudar das laterais da tigela.

2. Primeira fermentação

   Cubra a tigela com um pano úmido e deixe a massa descansar em um local morno até dobrar de tamanho. Ela deve ficar estufada e repleta de bolhas de ar.

3. Modelagem e segunda fermentação

   Retire o ar da massa dando um leve soco no centro. Distribua em forminhas untadas com manteiga, preenchendo apenas até a metade. Deixe crescer novamente até que a massa atinja a borda das formas.

4. Forneamento

   Leve ao forno preaquecido a 180°C até que os babas fiquem bem dourados. Ao bater levemente no fundo, eles devem emitir um som oco. Desenforme imediatamente sobre uma grade para esfriar.

5. Preparo da calda

   Ferva a água mineral com o açúcar e a fava de baunilha aberta ao meio. Retire do fogo e adicione o rum. Para a embebição ideal, a calda deve estar quente, mas sem ferver.

6. Embebição

   Mergulhe os babas já frios na calda quente. Vire-os para que absorvam o líquido uniformemente. Eles devem dobrar de peso e ficar saturados como uma esponja.

7. Finalização

   Aqueça a geleia de damasco e pincele sobre os babas para dar aquele brilho profissional. Bata o creme de leite bem gelado até obter um chantilly firme. Recheie o centro generosamente logo antes de servir.

Dicas do chef

• O segredo está no choque térmico: o baba frio mergulhado na calda quente garante a absorção máxima.
• Se o baba soltar calda ao ser levemente pressionado, é sinal de que ele está perfeitamente embebido.
• Adicione o rum somente após retirar a calda do fogo para preservar toda a sua potência aromática.

Armazenamento

Os babas secos duram até 1 semana em um recipiente hermético. Depois de embebidos e finalizados, devem ser consumidos no mesmo dia para manter o frescor.