Robalo na Crosta de Sal à Espanhola

Uma carne perolada com suculência impecável, protegida por uma concha de sal hermética. O peixe cozinha no próprio vapor, preservando todas as suas gorduras naturais e os mais puros aromas do mar.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 35 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 151
• Proteínas: 27 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 5 g

Ingredientes

• 1 piece Robalo-europeu ( inteiro, limpo, com escamas )
• 2 kg Sal marinho cinzento ( grosso )
• 2 piece Ovo ( apenas as claras )
• 1 piece Limão-siciliano ( em rodelas )
• 1 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 2 piece Folha de louro ( inteiras )
• 50 ml Água mineral

Instruções

1. Preparando a crosta

   Em uma tigela grande, misture o sal grosso com as claras de ovo e um toque de água mineral. A textura deve lembrar areia molhada, mantendo o formato quando você a pressiona na palma da mão.

2. Aromatizando o peixe

   Lave o robalo e seque-o minuciosamente com papel toalha. Recheie a cavidade da barriga com rodelas de limão, ramos de tomilho e folhas de louro. Não remova as escamas: elas protegem a carne, impedindo que ela absorva sal em excesso.

3. Cama e cobertura

   Em uma assadeira, espalhe uma camada de sal de cerca de um centímetro de espessura. Deite o peixe sobre essa cama e cubra-o inteiramente com o restante do sal. Pressione firmemente com as mãos para selar bem, garantindo que nenhuma parte do peixe fique exposta.

4. Forno e descanso

   Asse em forno preaquecido a 220°C. A crosta deve endurecer e ficar bem firme ao toque. Após retirar do forno, deixe o peixe descansar por 5 minutos; o calor residual terminará de cozinhar a carne junto à espinha central.

5. Abrindo a armadura

   Quebre a crosta usando o dorso de uma faca pesada ou um pequeno martelo de cozinha. Remova os blocos de sal e a pele do peixe, que deve se soltar com facilidade. Levante os filés com cuidado para evitar o contato com os grãos de sal.

Dicas do chef

• Se possível, peça ao peixeiro para limpar o peixe pelas guelras, mantendo a barriga fechada para evitar que o sal penetre na carne.
• Nunca retire as escamas; elas funcionam como um escudo térmico, mantendo a umidade e controlando a salga.
• A crosta está no ponto quando soar oca ao ser batida e apresentar leves nuances douradas.

Armazenamento

Consuma imediatamente após abrir a crosta. O peixe perde sua suculência e frescor muito rapidamente uma vez que é retirado de sua proteção térmica.