Risoto de Trufas

Um risoto cremoso e envolvente, onde cada grão mantém sua textura sob uma emulsão sedosa de parmesão. O aroma marcante da trufa se revela ao toque do calor, trazendo notas terrosas e profundas.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 913
• Proteínas: 21 g
• Carboidratos: 134 g
• Gorduras: 31 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( cru )
• 1 piece Cebola amarela ( picada finamente )
• 150 ml Vinho branco seco
• 1.2 L Água mineral ( quente )
• 80 g Parmesão ( ralado )
• 60 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 30 g Trufa negra ( limpa e ralada finamente ou em lâminas )
• 320 g Arroz arbório
• 2 piece Caldo de aves ( em cubos ou diluído )

Instruções

1. Preparação da base

   Pique a cebola bem fininha. Em uma frigideira funda ou panela de fundo grosso, aqueça o azeite e 20g de manteiga. Refogue a cebola sem deixar dourar; ela deve ficar translúcida e macia.

2. Tostagem do arroz

   Adicione o arroz arbóreo à panela. Mexa bem com uma espátula para envolver cada grão na gordura. O arroz deve ficar perolado, quase transparente nas bordas, e começar a estalar levemente.

3. Deglacear e hidratar

   Derrame o vinho branco seco e raspe bem o fundo da panela para soltar os sabores. Assim que o vinho evaporar quase por completo, comece a adicionar a água mineral (já aquecida com o caldo de galinha) concha por concha. Espere o líquido ser absorvido antes de colocar mais. Mexa constantemente para liberar o amido e garantir a cremosidade.

4. A mantecatura

   Quando o arroz estiver al dente (macio, mas ainda firme no centro), desligue o fogo. Adicione o restante da manteiga gelada e o parmesão ralado. Bata vigorosamente para criar uma emulsão brilhante e aveludada. Finalize incorporando a trufa negra. A textura deve ser 'all'onda', fazendo com que o risoto deslize suavemente no prato.

Dicas do chef

• Nunca lave o arroz de risoto, pois você perderia o amido essencial para dar liga e cremosidade ao prato.
• A manteiga da finalização deve estar bem gelada para criar o choque térmico que ajuda na emulsão perfeita.
• Se o risoto começar a secar muito rápido no prato, adicione uma pequena concha de caldo quente antes de servir para recuperar o movimento.

Armazenamento

O risoto não reaquece bem, pois perde sua cremosidade característica. O ideal é consumir imediatamente. Se houver sobras, aproveite para preparar arancini (bolinhos de arroz italianos) no dia seguinte.