Risoto de Legumes da Estação

Um arroz cremoso e envolvente, onde cada grão mantém sua estrutura e o coração perfeitamente al dente. O aroma do parmesão e da manteiga aveludada se funde ao frescor dos legumes levemente salteados.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 881
• Proteínas: 21 g
• Carboidratos: 138 g
• Gorduras: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( cru )
• 1 piece Cebola amarela ( finamente picada )
• 1 piece Alho ( picado )
• 100 ml Vinho branco seco
• 1 L Água mineral ( quente )
• 1 piece Cenoura ( em cubinhos )
• 1 piece Abobrinha ( em cubinhos )
• 150 g Champignon de Paris ( picados )
• 40 g Manteiga com sal ( gelada, em cubos )
• 60 g Parmesão ( ralado na hora )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 piece Tomilho
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 320 g Arroz arbório ( ou Carnaroli )
• 1 L Caldo de legumes

Instruções

1. Preparo dos legumes

   Corte a cenoura, a abobrinha e os cogumelos em brunoise (cubinhos bem pequenos de 2mm). Pique finamente a cebola e o alho.

2. Refogar e selar

   Em uma panela com azeite, refogue a cebola até ficar macia, sem deixar dourar. Adicione o arroz e mexa bem até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas: esse é o processo de selagem para manter o amido.

3. Deglaçar

   Despeje o vinho branco seco. Raspe bem o fundo da panela para soltar todos os sabores do refogado. Deixe reduzir em fogo médio até que o líquido seja quase completamente absorvido pelo arroz.

4. Cozimento gradual

   Adicione o caldo quente concha por concha, mexendo sempre. Espere o arroz absorver o líquido antes de colocar a próxima concha. Na metade do tempo de cozimento, adicione os legumes para que fiquem macios, porém crocantes.

5. Finalização e brilho

   Com o arroz al dente, desligue o fogo. Acrescente a manteiga gelada e o parmesão ralado. Mexa vigorosamente para criar uma emulsão perfeita: o risoto deve ficar 'all'onda', formando uma onda suave ao balançar a panela.

Dicas do chef

• Nunca lave o arroz de risoto, pois você perderia o amido essencial para garantir a cremosidade do prato.
• O caldo deve estar sempre em ponto de fervura ao ser adicionado, evitando o choque térmico que interrompe o cozimento.
• A 'mantecatura' (finalização com manteiga e queijo) deve ser feita sempre fora do fogo para manter o brilho e a textura aveludada.

Armazenamento

O risoto não costuma reaquecer bem, pois perde sua textura característica. Se necessário, adicione um pouco de água e uma ponta de manteiga ao esquentar para recuperar parte da cremosidade.