Risoto de Legumes da Estação
Ingredientes
- 320 gArroz branco (cru)
- 1 un.Cebola amarela (finamente picada)
- 1 un.Alho (picado)
- 100 mlVinho branco seco
- 1 LÁgua mineral (quente)
- 1 un.Cenoura (em cubinhos)
- 1 un.Abobrinha (em cubinhos)
- 150 gChampignon de Paris (picados)
- 40 gManteiga com sal (gelada, em cubos)
- 60 gParmesão (ralado na hora)
- 2 colherAzeite de oliva extra virgem
- 1 un.Tomilho
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta-preta moída
- 320 gArroz arbório (ou Carnaroli)
- 1 LCaldo de legumes
Modo de preparo
Um arroz cremoso e envolvente, onde cada grão mantém sua estrutura e o coração perfeitamente al dente. O aroma do parmesão e da manteiga aveludada se funde ao frescor dos legumes levemente salteados.
- 1
Corte a cenoura, a abobrinha e os cogumelos em brunoise (cubinhos bem pequenos de 2mm). Pique finamente a cebola e o alho.
- 2
Em uma panela com azeite, refogue a cebola até ficar macia, sem deixar dourar. Adicione o arroz e mexa bem até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas: esse é o processo de selagem para manter o amido.
- 3
Despeje o vinho branco seco. Raspe bem o fundo da panela para soltar todos os sabores do refogado. Deixe reduzir em fogo médio até que o líquido seja quase completamente absorvido pelo arroz.
- 4
Adicione o caldo quente concha por concha, mexendo sempre. Espere o arroz absorver o líquido antes de colocar a próxima concha. Na metade do tempo de cozimento, adicione os legumes para que fiquem macios, porém crocantes.
- 5
Com o arroz al dente, desligue o fogo. Acrescente a manteiga gelada e o parmesão ralado. Mexa vigorosamente para criar uma emulsão perfeita: o risoto deve ficar 'all'onda', formando uma onda suave ao balançar a panela.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Nunca lave o arroz de risoto, pois você perderia o amido essencial para garantir a cremosidade do prato.
- O caldo deve estar sempre em ponto de fervura ao ser adicionado, evitando o choque térmico que interrompe o cozimento.
- A 'mantecatura' (finalização com manteiga e queijo) deve ser feita sempre fora do fogo para manter o brilho e a textura aveludada.
Por quanto tempo este prato dura?
O risoto não costuma reaquecer bem, pois perde sua textura característica. Se necessário, adicione um pouco de água e uma ponta de manteiga ao esquentar para recuperar parte da cremosidade.
