Risoto de Frutos do Mar

Grãos de arroz brilhantes e cremosos, envolvidos pela manteiga fresca e pelo sabor marcante do mar. Camarões e lulas são selados rapidamente para manter a textura firme, enquanto o vinho branco traz a acidez necessária para equilibrar toda essa suntuosidade.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 753
• Proteínas: 47 g
• Carboidratos: 74 g
• Gorduras: 28 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( do tipo Arbóreo ou Carnaroli )
• 12 piece Camarão ( limpos e descascados )
• 500 g Mexilhão ( limpos )
• 300 g Lula ( cortada em anéis )
• 1 piece Cebola ( picada finamente )
• 2 piece Alho ( picado )
• 150 ml Vinho branco seco
• 50 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 3 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 0.5 piece Salsa lisa ( picada )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1.2 L Caldo de peixe ( mantido aquecido )

Instruções

1. Preparo dos frutos do mar

   Limpe bem os mexilhões. Corte a lula em anéis uniformes e descasque os camarões, mantendo as caudas. Em uma frigideira com um fio de azeite, sele os camarões e as lulas por 2 minutos em fogo alto. Eles devem ficar opacos, porém macios. Reserve.

2. Refogando os aromáticos

   Corte a cebola em cubos pequenos e pique o alho finamente. Em uma panela de fundo grosso, refogue a cebola no azeite sem deixar dourar, apenas até que fique macia e translúcida.

3. Tostagem do arroz

   Adicione o arroz à panela com a cebola. Mexa constantemente por cerca de 2 minutos até que as bordas dos grãos fiquem transparentes e bem envolvidas na gordura. Deglaceie com o vinho branco e deixe reduzir até evaporar completamente.

4. Adição gradual do caldo

   Vá adicionando o caldo de peixe concha por concha. Espere que o arroz absorva o líquido antes de colocar a próxima concha. Mexa regularmente para liberar o amido e garantir a cremosidade natural. Este processo leva cerca de 18 minutos.

5. Mantigatura e finalização

   Quando o arroz estiver cozido, mas ainda levemente firme no centro (al dente), incorpore os frutos do mar e os mexilhões. Desligue o fogo. Finalize com cubos de manteiga bem gelada e a salsinha picada. O risoto deve ficar 'all'onda', formando uma onda fluida ao sacudir a panela.

Dicas do chef

• Nunca lave o arroz; você perderia o amido essencial para atingir a textura cremosa característica do prato.
• O caldo deve ser mantido em fogo baixo durante todo o processo para não dar choque térmico nem interromper o cozimento do arroz.
• A manteiga para a finalização deve estar muito gelada para criar a emulsão perfeita com o caldo restante e dar brilho ao risoto.

Armazenamento

O risoto não deve ser guardado, pois perde sua textura característica ao esfriar. O ideal é servir e consumir imediatamente.