Risoto de Ervilhas

Um arroz cremoso que abraça a colher, pontuado por ervilhas crocantes. O contraste entre a untuosidade da manteiga e o frescor do vegetal é imediato e irresistível.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 909
• Proteínas: 22 g
• Carboidratos: 144 g
• Gorduras: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( seco )
• 250 g Ervilhas ( descascadas )
• 1 piece Cebola ( picada finamente )
• 100 ml Vinho branco seco
• 1 L Água mineral ( quente )
• 40 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 60 g Parmesão ( ralado na hora )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 320 g Arroz arbório ( sem lavar para preservar o amido )
• 1 L Caldo de legumes ( mantido aquecido )

Instruções

1. Preparo da base

   Pique a cebola finamente. Em outra panela, aqueça o caldo de legumes; ele deve ser mantido em fogo baixo, apenas borbulhando levemente durante todo o processo de cozimento.

2. Tostagem do arroz

   Em uma panela larga, refogue a cebola no azeite até murchar, sem deixar dourar. Adicione o arroz arbóreo e mexa bem até que os grãos fiquem translúcidos nas bordas e comecem a estalar levemente.

3. Deglaçagem

   Despeje o vinho branco seco. Deixe reduzir em fogo médio até que seja completamente absorvido. O cheiro do álcool deve sumir, deixando apenas o aroma elegante do vinho.

4. Adição gradual de líquido

   Adicione o caldo quente concha por concha. Espere o líquido ser quase todo absorvido antes de colocar mais. Mexa constantemente para liberar o amido e criar a cremosidade característica.

5. Cozimento das ervilhas

   Na metade do cozimento (cerca de 10 minutos), acrescente as ervilhas. Elas devem cozinhar no próprio líquido do arroz para manterem a cor vibrante e a textura firme.

6. Mantecare (Finalização)

   Retire do fogo. Adicione a manteiga gelada e o parmesão ralado. Misture vigorosamente para criar uma emulsão. O risoto deve ficar 'all'onda', formando uma onda ao balançar a panela.

Dicas do chef

• Nunca lave o arroz de risoto; você perderia o amido precioso, essencial para dar a liga e a cremosidade ao prato.
• A manteiga para a finalização deve estar bem gelada para criar o choque térmico necessário para uma emulsão perfeita e brilhante.

Armazenamento

O risoto não se conserva bem após pronto, pois perde a textura aveludada e endurece. Consuma imediatamente após o preparo.