Risoto de Cogumelos

Um arroz cremoso e envolvente, onde cada grão mantém sua firmeza ao morder. O aroma terroso dos cogumelos porcini se funde perfeitamente ao perfume do vinho branco reduzido e do parmesão derretido.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 552
• Proteínas: 13 g
• Carboidratos: 68 g
• Gorduras: 24 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( do tipo Arborio ou Carnaroli )
• 200 g Cogumelo Porcini ( picados )
• 200 g Champignon de Paris ( fatiados )
• 2 piece Chalota ( finamente picadas )
• 100 ml Vinho branco seco
• 1 L Água mineral ( para o caldo )
• 50 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 60 g Parmesão ( ralado na hora )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 0.5 piece Salsa lisa opcional ( picado )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 2 piece Caldo de legumes ( esfarelado )

Instruções

1. Preparando o caldo

   Aqueça a água mineral junto com o caldo de legumes. O líquido deve ser mantido em fogo baixo, quase fervendo, durante todo o preparo para não interromper o cozimento do arroz ao ser adicionado.

2. Salteando os cogumelos

   Em uma frigideira, doure os cogumelos porcini e de Paris com um fio de azeite. Eles devem ficar bem dourados e ter liberado todo o excesso de umidade para concentrar o sabor.

3. Tostando o arroz

   Derreta uma noz de manteiga em fogo médio. Refogue as echalotas sem deixar dourar e, em seguida, adicione o arroz. Mexa constantemente até que as bordas dos grãos fiquem levemente translúcidas.

4. Deglaceando e reduzindo

   Deglaceie o fundo da panela com o vinho branco seco. Assim que o álcool evaporar, comece a adicionar o caldo, concha por concha. Espere o arroz absorver o líquido antes de colocar a próxima remessa, mexendo sempre para liberar o amido.

5. A técnica da mantecatura

   Fora do fogo, incorpore os cogumelos salteados, o restante da manteiga gelada e o parmesão. Misture vigorosamente para emulsionar. O risoto deve ficar 'all'onda': fluido, brilhante e muito cremoso.

Dicas do chef

• Jamais lave o arroz de risoto; o amido superficial é o segredo para a textura aveludada do prato.
• A manteiga da finalização precisa estar bem gelada para criar o choque térmico necessário para uma emulsão perfeita com o caldo quente.

Armazenamento

Pode ser guardado por até 24 horas na geladeira, mas perderá a cremosidade característica. Para reaquecer, utilize um pouco de água ou caldo extra.