Risoto de Cogumelo Paris

Uma textura cremosa e envolvente que abraça a colher, pontuada por cogumelos salteados que trazem mordida. O arroz permanece levemente firme no centro, envolto em um acabamento suave e aveludado.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 855
• Proteínas: 21 g
• Carboidratos: 139 g
• Gorduras: 22 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( cru )
• 400 g Champignon de Paris ( fatiado )
• 1 piece Cebola ( picadinho )
• 1 piece Alho ( picado )
• 100 ml Vinho branco seco
• 60 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 60 g Parmesão ( ralado na hora )
• 1.2 L Água mineral ( fervente )
• 1 tbsp Salsa lisa opcional ( picado )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 320 g Arroz arbório ( sem lavar para preservar o amido )
• 1.2 L Caldo de legumes ( mantido aquecido )

Instruções

1. Selar os cogumelos

   Aqueça uma noz de manteiga. Quando ela parar de chiar, adicione os cogumelos fatiados. Deixe que soltem a própria água e, em seguida, dourem até ficarem firmes e bem corados. Reserve.

2. Refogar e tostar

   Refogue a cebola picadinha na manteiga sem deixar dourar. Junte o arroz arbóreo. Mexa bem até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas, como pérolas. Esse é o segredo para manter o grão íntegro e firme durante o cozimento.

3. Deglaçar e cozinhar

   Despeje o vinho branco. Deixe reduzir até secar quase completamente. Adicione o caldo de legumes quente, concha por concha. Espere o arroz absorver o líquido antes de colocar a próxima remessa. Mexa com frequência para estimular a liberação do amido.

4. A mantecatura

   Fora do fogo, quando o arroz estiver tenro mas ainda levemente firme no centro (al dente), adicione o restante da manteiga gelada e o parmesão. Bata vigorosamente com a colher para criar uma emulsão brilhante e cremosa.

Dicas do chef

• Nunca utilize caldo frio; o choque térmico interrompe o cozimento e pode quebrar os grãos de arroz.
• O risoto não espera por ninguém: sirva imediatamente, caso contrário o arroz continuará absorvendo o líquido e perderá a leveza.

Armazenamento

Conserve por até 24h na geladeira. Para reaquecer, adicione um pingo de água ou caldo para recuperar a cremosidade do molho.