Risoto de Beterraba

Um arroz cremosíssimo, de um tom rubi profundo, finalizado com muito parmesão e manteiga. A beterraba traz uma doçura terrosa irresistível que equilibra perfeitamente a acidez do vinho branco seco.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 887
• Proteínas: 20 g
• Carboidratos: 140 g
• Gorduras: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( do tipo Arborio ou Carnaroli )
• 2 piece Beterraba ( crua, descascada e cortada em cubinhos )
• 1 piece Cebola amarela ( picada finamente )
• 100 ml Vinho branco seco ( para deglacear o fundo da panela )
• 40 g Manteiga sem sal ( gelada, cortada em cubos )
• 60 g Parmesão ( ralado na hora )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem ( para o refogado )
• 1 pinch Flor de sal ( para temperar e realçar os sabores )
• 1 pinch Pimenta-preta moída ( moída na hora )
• 1 L Caldo de legumes ( mantido bem quente em fogo baixo )
• 320 g Arroz arbório

Instruções

1. Preparo dos vegetais

   Pique a cebola amarela em cubinhos bem finos (brunoise). Corte a beterraba em cubos pequenos e uniformes de cerca de 5mm para garantir um cozimento homogêneo e uma distribuição de cor impecável por todo o prato.

2. Tostando o arroz

   Em uma panela de fundo largo, aqueça o azeite. Refogue a cebola suavemente até murchar, sem deixar dourar. Adicione o arroz e mexa bem por alguns minutos até que os grãos fiquem brilhantes e levemente translúcidos nas bordas.

3. Deglaçagem e cozimento

   Deglaceie a panela com o vinho branco seco. Assim que o álcool evaporar, junte os cubos de beterraba. Comece a adicionar o caldo quente concha a concha, esperando o líquido ser quase todo absorvido antes de colocar a próxima. Mexa constantemente para liberar o amido e garantir a cremosidade.

4. Mantecatura

   Quando o arroz estiver macio, mas ainda firme no centro (al dente), retire do fogo. Adicione a manteiga gelada e o parmesão ralado. Bata vigorosamente com a colher para criar uma emulsão cremosa. A textura final deve ser 'all’onda': fluida, aveludada e envolvente.

Dicas do chef

• Jamais lave o arroz; você perderia o amido precioso, essencial para dar a liga e a cremosidade ao risoto.
• O caldo deve permanecer em fogo baixo durante todo o preparo para não interromper o cozimento do grão ao ser adicionado.
• A finalização (mantecatura) deve ser feita sempre com o fogo desligado para preservar a gordura da manteiga e garantir um brilho impecável.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O risoto perde sua textura característica ao esfriar, tornando-se compacto e perdendo a cremosidade original se guardado na geladeira.