Risoto de Aspargos Verdes

Um arroz cremoso que abraça a colher, pontuado por pontas de aspargos crocantes. Sinta o aroma do parmesão ralado na hora e da manteiga aveludada, que finalizam o prato com um brilho irresistível.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 892
• Proteínas: 22 g
• Carboidratos: 140 g
• Gorduras: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( arroz para risoto, como o Arbóreo )
• 500 g Aspargo verde ( limpos e cortados )
• 1 piece Cebola ( picadinha )
• 1 piece Chalota ( picadinha )
• 100 ml Vinho branco seco
• 1 L Água mineral ( quente )
• 40 g Manteiga com sal ( gelada e em cubos )
• 60 g Parmesão ( ralado na hora )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 L Caldo de legumes ( mantido aquecido )
• 320 g Arroz arbório ( sem lavar, para preservar o amido )

Instruções

1. Preparo dos aspargos

   Corte as pontas dos aspargos verdes com cerca de 4 cm. Fatie o restante dos talos em rodelas finas. Branqueie as pontas por 3 minutos em água fervente com sal para que fiquem firmes e al dente.

2. Refogando os aromáticos

   Em uma panela de fundo largo, aqueça o azeite. Refogue a cebola e a echalota bem picadinhas sem deixar dourar; elas devem apenas ficar translúcidas.

3. Tostagem do arroz

   Adicione o arroz Arbóreo. Mexa vigorosamente até que os grãos estejam 'perolados', ou seja, transparentes nas bordas e opacos no centro.

4. Deglaceando e hidratando

   Deglaceie com o vinho branco seco. Assim que o álcool evaporar, adicione o caldo de legumes quente, concha por concha. Espere o líquido ser absorvido antes de adicionar mais. Adicione as rodelas dos talos na metade do cozimento.

5. Mantecatura e finalização

   Quando o arroz estiver macio, mas ainda com uma leve resistência ao morder, desligue o fogo. Adicione a manteiga salgada gelada e o parmesão. Misture energicamente para criar uma emulsão cremosa. Envolva delicadamente as pontas de aspargos.

Dicas do chef

• Nunca lave o arroz para risoto: você precisa de todo o seu amido para garantir a cremosidade perfeita.
• O líquido do cozimento deve estar sempre fervilhando para não interromper o processo de cozimento do grão.
• A 'mantecatura' (finalização) é feita fora do fogo para não talhar o queijo e manter a estrutura da gordura da manteiga intacta.

Armazenamento

O risoto não deve ser guardado, ele precisa ser apreciado imediatamente. À medida que esfria, o amido se assenta e o prato perde sua textura aveludada.