Risoto de Alho-Poró

Um arroz cremoso que envolve a colher, misturado à doçura amanteigada do alho-poró refogado. O parmesão traz aquela nota de umami que liga tudo em uma textura aveludada e irresistível.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 950
• Proteínas: 21 g
• Carboidratos: 143 g
• Gorduras: 30 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( seco )
• 3 piece Alho-poró ( fatiado finamente )
• 1 piece Cebola amarela ( picada finamente )
• 150 ml Vinho branco seco
• 60 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 60 g Parmesão ( ralado na hora )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1.2 L Água mineral ( quente )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 320 g Arroz arbório ( sem lavar para preservar o amido )
• 1.2 L Caldo de legumes ( mantido aquecido )

Instruções

1. Preparando o alho-poró

   Corte o alho-poró em fatias finas. Em uma frigideira ou panela de fundo grosso, refogue-os com uma noz de manteiga e um fio de azeite. Eles devem ficar macios e transparentes, sem dourar.

2. Tostando o arroz

   Adicione a cebola picadinha e, em seguida, o arroz arbóreo. Mexa bem até que os grãos fiquem translúcidos nas bordas com um ponto branco no centro. O arroz deve 'cantar' na panela, fazendo um chiado característico.

3. Deglaçagem

   Despeje o vinho branco seco. Deixe reduzir em fogo médio até que a acidez evapore completamente. O cheiro do álcool deve sumir, restando apenas o aroma frutado da uva.

4. Adição gradual do caldo

   Adicione o caldo de legumes concha por concha. Espere o arroz absorver quase todo o líquido antes de colocar mais. Mexa constantemente para liberar o amido que criará o molho aveludado.

5. Mantecatura

   Fora do fogo, adicione o restante da manteiga gelada e o queijo parmesão ralado na hora. Misture vigorosamente para emulsionar a gordura. O risoto deve ficar 'all'onda', formando uma onda suave ao balançar o prato.

Dicas do chef

• A manteiga da finalização deve estar bem gelada para criar um choque térmico e garantir o brilho e a emulsão perfeita.
• Nunca lave o arroz de risoto, ou você perderá o amido essencial para a cremosidade do prato.
• O ponto ideal do arroz é o 'al dente': o grão deve estar macio, mas oferecendo uma leve resistência no centro ao morder.

Armazenamento

O risoto não reaquece bem, pois perde sua textura sedosa. O ideal é consumir imediatamente. Caso sobre, utilize o arroz para preparar deliciosos bolinhos fritos (arancini).