Risoto de Açafrão

Um arroz incrivelmente cremoso, unido por uma emulsão perfeita de manteiga e queijo, exibindo uma cor dourada intensa e vibrante. O grão permanece firme no centro, envolto por uma textura aveludada que abraça o prato.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 566
• Proteínas: 14 g
• Carboidratos: 68 g
• Gorduras: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( tipo Arborio ou Carnaroli )
• 1 pinch Açafrão ( em pistilos )
• 1 piece Cebola ( picada finamente )
• 100 ml Vinho branco seco ( de boa qualidade )
• 1 L Água mineral ( mantida em fervura )
• 60 g Manteiga sem sal ( cortada em cubos gelados )
• 50 g Parmesão ( ralado na hora )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem ( para o refogado )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 L Caldo de aves ( quente )

Instruções

1. Infusão do açafrão

   Aqueça o caldo de galinha em uma panela. Retire uma concha do líquido quente e adicione os pistilos de açafrão. Deixe em infusão até que o líquido adquira um tom alaranjado brilhante e aromático.

2. Refogando a cebola

   Em uma panela de fundo largo, derreta parte da manteiga com um fio de azeite. Adicione a cebola bem picadinha e refogue até que fique translúcida, sem deixar dourar.

3. Tostagem do arroz

   Despeje o arroz na panela e misture bem para envolver cada grão na gordura. Mexa até que fiquem brilhantes e levemente transparentes nas bordas — o arroz deve estar bem quente ao toque.

4. Deglaceando com vinho branco

   Adicione o vinho branco seco. Deixe reduzir em fogo médio, mexendo sempre, até que o álcool evapore completamente. O aroma deve ser de vinho, mas sem aquela ponta de acidez.

5. Adição do caldo

   Vá adicionando o caldo quente, concha a concha, esperando o líquido ser absorvido antes de colocar mais. Mexa constantemente para liberar o amido. Na metade do cozimento, incorpore a infusão de açafrão.

6. Mantecatura final

   Retire do fogo e adicione a manteiga gelada restante e o parmesão ralado. Misture vigorosamente para criar uma emulsão cremosa e brilhante. Ajuste o sal e a pimenta a gosto.

Dicas do chef

• Jamais lave o arroz; o amido que reveste o grão é essencial para garantir a cremosidade característica do prato.
• A manteiga da finalização (mantecatura) deve estar bem gelada para criar o choque térmico que favorece a emulsão perfeita.
• O ponto ideal é o 'al dente': o grão deve estar macio por fora, mas ainda oferecer uma leve resistência ao morder.

Armazenamento

O risoto não tolera bem o reaquecimento, pois perde sua textura delicada. Consuma imediatamente após o preparo.