Risoto de Açafrão
Ingredientes
- 320 gArroz branco (tipo Arborio ou Carnaroli)
- 1 pitadaAçafrão (em pistilos)
- 1 un.Cebola (picada finamente)
- 100 mlVinho branco seco (de boa qualidade)
- 1 LÁgua mineral (mantida em fervura)
- 60 gManteiga sem sal (cortada em cubos gelados)
- 50 gParmesão (ralado na hora)
- 2 colherAzeite de oliva extra virgem (para o refogado)
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta-preta moída
- 1 LCaldo de aves (quente)
Modo de preparo
Um arroz incrivelmente cremoso, unido por uma emulsão perfeita de manteiga e queijo, exibindo uma cor dourada intensa e vibrante. O grão permanece firme no centro, envolto por uma textura aveludada que abraça o prato.
- 1
Aqueça o caldo de galinha em uma panela. Retire uma concha do líquido quente e adicione os pistilos de açafrão. Deixe em infusão até que o líquido adquira um tom alaranjado brilhante e aromático.
- 2
Em uma panela de fundo largo, derreta parte da manteiga com um fio de azeite. Adicione a cebola bem picadinha e refogue até que fique translúcida, sem deixar dourar.
- 3
Despeje o arroz na panela e misture bem para envolver cada grão na gordura. Mexa até que fiquem brilhantes e levemente transparentes nas bordas — o arroz deve estar bem quente ao toque.
- 4
Adicione o vinho branco seco. Deixe reduzir em fogo médio, mexendo sempre, até que o álcool evapore completamente. O aroma deve ser de vinho, mas sem aquela ponta de acidez.
- 5
Vá adicionando o caldo quente, concha a concha, esperando o líquido ser absorvido antes de colocar mais. Mexa constantemente para liberar o amido. Na metade do cozimento, incorpore a infusão de açafrão.
- 6
Retire do fogo e adicione a manteiga gelada restante e o parmesão ralado. Misture vigorosamente para criar uma emulsão cremosa e brilhante. Ajuste o sal e a pimenta a gosto.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Jamais lave o arroz; o amido que reveste o grão é essencial para garantir a cremosidade característica do prato.
- A manteiga da finalização (mantecatura) deve estar bem gelada para criar o choque térmico que favorece a emulsão perfeita.
- O ponto ideal é o 'al dente': o grão deve estar macio por fora, mas ainda oferecer uma leve resistência ao morder.
Por quanto tempo este prato dura?
O risoto não tolera bem o reaquecimento, pois perde sua textura delicada. Consuma imediatamente após o preparo.
