Risoto à Milanesa

Um arroz de cor dourada vibrante, incrivelmente cremoso, mas com grãos perfeitamente definidos. O aroma marcante do açafrão se funde ao sabor intenso do parmesão, resultando em um prato profundo e acolhedor.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 530
• Proteínas: 14 g
• Carboidratos: 72 g
• Gorduras: 20 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( tipo Arbório ou Carnaroli )
• 1 pinch Açafrão ( em pistilos )
• 1 piece Cebola amarela ( picada bem fininho )
• 100 ml Vinho branco seco
• 60 g Manteiga sem sal ( geladíssima, em cubos )
• 80 g Parmesão ( ralado na hora )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1.2 L Caldo de carne ( quente )

Instruções

1. Infusão de açafrão

   Coloque os pistilos de açafrão em um copinho com duas colheres de sopa de caldo quente. Deixe descansar para liberar toda a cor e o perfume.

2. Refogando a cebola

   Em uma panela de fundo grosso, derreta parte da manteiga. Adicione a cebola picadinha e refogue até que fique transparente, sem dourar.

3. Tostando o arroz

   Despeje o arroz sobre a cebola. Mexa constantemente até que os grãos fiquem brilhantes e levemente translúcidos nas bordas. Você deve ouvir o arroz estalar levemente.

4. Deglaceando com vinho branco

   Adicione o vinho branco seco. Deixe reduzir em fogo alto até evaporar completamente. O cheiro do álcool deve sumir, restando apenas a acidez.

5. Adição gradual do caldo

   Vá regando com o caldo concha por concha, esperando o líquido ser absorvido antes de adicionar mais. Mexa sempre para liberar o amido. Na metade do cozimento, despeje a infusão de açafrão.

6. A mantecatura

   Retire do fogo quando o arroz estiver al dente. Adicione o restante da manteiga gelada e o parmesão ralado. Bata vigorosamente para criar uma emulsão cremosa. O risoto deve formar uma 'onda' ao sacudir a panela.

Dicas do chef

• A manteiga da finalização deve estar geladíssima: o choque térmico cria aquela cremosidade aveludada sem precisar de creme de leite.
• Nunca lave o arroz, senão você perde o amido necessário para o prato ficar cremoso.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Se sobrar, reaqueça com um pouco de caldo para soltar o molho ou transforme as sobras em deliciosos arancini.