Rins de Vitela ao Creme e Mostarda

Rins selados rapidamente, rosados no centro e envoltos em um molho aveludado de mostarda e cogumelos. O aroma do vinho branco reduzindo com a manteiga noisette vai perfumar toda a sua cozinha.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 516
• Proteínas: 43 g
• Carboidratos: 8 g
• Gorduras: 30 g

Ingredientes

• 800 g Rins de vitela ( limpos e cortados em cubos )
• 50 g Manteiga sem sal ( dividida )
• 250 g Champignon de Paris ( laminados )
• 2 piece Chalota ( finamente picada )
• 1 tbsp Farinha de trigo
• 100 ml Vinho branco seco
• 150 ml Creme de leite fresco
• 1 tbsp Mostarda
• 1 piece Salsa lisa ( picado )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 30 ml Conhaque

Instruções

1. Limpeza e preparo dos rins

   Remova cuidadosamente a gordura branca e os nervos centrais dos rins. Corte os lobos em cubos grandes e uniformes para garantir que todos cozinhem por igual.

2. Refogue a guarnição

   Em uma frigideira funda, doure os cogumelos fatiados e as echalotas picadas com um pedaço de manteiga. Reserve assim que os cogumelos soltarem sua água e ganharem uma cor dourada apetitosa.

3. Selar e flambar

   Aqueça o restante da manteiga até que ela comece a cheirar a avelãs (ponto noisette). Jogue os rins na panela fumegante e sele por 2 minutos, mexendo sempre. Despeje o conhaque e flambe imediatamente para trazer profundidade aromática ao prato.

4. Polvilhar e deglacear

   Polvilhe a farinha de trigo sobre os rins (técnica do 'singer'). Misture rapidamente e, em seguida, regue com o vinho branco. Raspe bem o fundo da panela com uma espátula para soltar todos os sucos caramelizados do cozimento.

5. Finalização do molho

   Adicione o creme de leite, a mostarda e retorne os cogumelos à panela. Deixe reduzir em fogo baixo até que o molho ganhe corpo e envolva as costas da colher. Finalize com a salsa fresca picada no último instante.

Dicas do chef

• Nunca cozinhe demais os rins, pois eles podem ficar borrachudos. O ponto ideal de serviço é rosado no centro.
• Se os rins soltarem muito líquido no início, escorra-os rapidamente e recomece a selagem em fogo bem alto para garantir a cor.
• A mostarda não deve ferver por muito tempo para preservar seu frescor e sabor picante característico.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 24h na geladeira. Reaqueça com muita delicadeza em fogo baixo para não endurecer a carne.