Rillettes de Porco à Moda Antiga

Fibras de carne confitadas que se desmancham ao toque, envolvtas em uma gordura sedosa. O aroma do porco cozido lentamente com tomilho e louro evoca a charcutaria rústica do interior.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 240 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 941
• Proteínas: 23 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 93 g

Ingredientes

• 333.3 g Barriga de porco ( em cubos grandes )
• 333.3 g Paleta suína ( em cubos grandes )
• 133.3 g Banha de porco
• 10 g Sal marinho cinzento
• 0.7 tsp Pimenta-preta em grãos
• 1.3 piece Alho ( dentes amassados )
• 1.3 piece Tomilho ( ramos )
• 1.3 piece Louro ( folhas )
• 66.7 ml Água mineral

Instruções

1. Preparo da carne

   Corte a barriga e a paleta de porco em cubos grandes de cerca de 3 cm. Não descarte a gordura; ela é essencial para garantir a textura aveludada e a conservação do preparo.

2. Iniciando o confit

   Em uma panela de ferro, derreta a banha em fogo baixo. Adicione os cubos de carne, o alho amassado, o tomilho, o louro, o sal e a pimenta em grãos. Despeje a água mineral para ajudar a regular a temperatura no início do processo.

3. Cozimento lento

   Tampe e deixe cozinhar em fogo baixíssimo por 4 horas. A carne deve estufar suavemente, sem nunca fritar. Ao final, a água deve ter evaporado por completo e a carne deve se desmanchar sem resistência sob o peso de uma colher.

4. Desfiado manual

   Remova os ramos de ervas e os dentes de alho. Com a ajuda de dois garfos, amasse a carne ainda quente para separar as fibras. Misture vigorosamente para que a carne absorva parte da gordura do cozimento.

5. Envase e maturação

   Distribua a mistura em potes de vidro, pressionando bem para eliminar bolhas de ar. Cubra com a gordura restante para selar. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 24 horas antes de servir para apurar os sabores.

Dicas do chef

• A temperatura é o segredo: o líquido nunca deve ferver com força, apenas algumas bolhas subindo discretamente à superfície.
• Jamais use um processador ou liquidificador para desfiar; isso quebra as fibras e resulta em uma pasta lisa e sem graça, destruindo a textura rústica original.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 15 dias na geladeira em pote selado com a camada de gordura. Após aberto, consuma em até 5 dias.