Rillettes de Pato

Uma carne de pato suculenta que desfia com o toque do garfo, envolvida em uma gordura aveludada. A textura é cremosa, com sabores intensificados pelo cozimento lento e o aroma irresistível de confit que perfuma toda a cozinha.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 240 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 743
• Proteínas: 45 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 61 g

Ingredientes

• 0.7 kg Coxa de pato ( desossada e cortada em cubos grandes )
• 166.7 g Gordura de pato
• 66.7 ml Água mineral
• 10 g Sal marinho cinzento
• 0.7 tsp Pimenta-preta em grãos ( moído grosseiramente )
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1.3 piece Folha de louro
• 0.7 pinch Pimenta-da-jamaica

Instruções

1. Preparo do pato

   Desosse as coxas de pato, se necessário. Corte a carne e a gordura em cubos de 3 a 4 cm. É importante manter um padrão no tamanho para garantir que tudo cozinhe por igual.

2. Iniciando o cozimento

   Em uma panela de ferro, coloque o pato, a gordura de pato e a água mineral. Adicione o tomilho, o louro, o sal grosso e o mix de quatro especiarias. A água vai evaporar lentamente, permitindo que a carne confite suavemente apenas na gordura.

3. Fogo baixo e paciência

   Cozinhe em fogo bem baixo, com a panela tampada. O líquido deve apenas borbulhar levemente, sem nunca ferver. Após cerca de 4 horas, a carne deve estar tão macia que se desfaz ao ser pressionada entre os dedos.

4. Hora de desfiar

   Remova as ervas aromáticas. Escorra a carne, reservando a gordura do cozimento. Com o auxílio de dois garfos, desfie a carne ainda quente. O objetivo é preservar a textura das fibras, sem transformar tudo em um purê liso.

5. Finalizando com a gordura

   Incorpore gradualmente a gordura filtrada à carne desfiada. Misture com vigor até que o preparo esteja brilhante e untuoso. A textura deve ficar bem cremosa, pois ela irá firmar e ganhar corpo após esfriar.

Dicas do chef

• Jamais use processador ou mixer; o segredo da textura está em desfiar à mão ou com garfos para manter as fibras intactas.
• Deixe a rillettes descansar por pelo menos 24 horas na geladeira antes de servir; esse tempo é essencial para os sabores maturarem.
• Para uma conservação prolongada, cubra o topo do pote com uma camada generosa de gordura de pato derretida, criando um lacre natural.

Armazenamento

Conserva-se por até 10 dias na geladeira em pote hermético, ou por vários meses se estiver selada com uma camada de gordura.