Ragu de veado tradicional
Ingredientes
- 800 gCarne de cervo (cortado em cubos de 3cm)
- 50 gManteiga com sal
- 2 un.Cebola (picadinha)
- 2 un.Cenoura (cortada em cubos pequenos (brunoise))
- 100 gAipo-rábano (cortado em cubos pequenos (brunoise))
- 30 gFarinha de trigo
- 500 mlVinho tinto
- 1 un.Bouquet garni
- 2 un.Cravo-da-índia
- 5 un.Pimenta-preta em grãos (levemente quebrados)
- 2 colherGeleia de groselha
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 5 un.Bagas de zimbro (levemente machucadas para liberar o aroma)
Modo de preparo
Cubos de carne de veado tão macios que desmancham no garfo, envoltos em um molho escuro, encorpado e brilhante. O aroma intenso de vinho reduzido e especiarias silvestres toma conta da cozinha.
- 1
Em uma panela de ferro fundido, aqueça a manteiga com sal até que ela ganhe uma cor amendoada (beurre noisette). Sele os cubos de veado em pequenas porções para garantir uma crosta dourada e saborosa de todos os lados. Retire e reserve.
- 2
Na mesma gordura, adicione a cebola, a cenoura e o salsão-rábano. Refogue por cerca de 5 minutos, cuidando para não queimar. Polvilhe a farinha de trigo (técnica singer) e mexa por um minuto para cozinhar a farinha até que ela doure levemente.
- 3
Volte a carne para a panela. Faça a deglaçagem com o vinho tinto, raspando bem o fundo para soltar os sucos caramelizados. Adicione o bouquet garni, os cravos, os grãos de pimenta e as bagas de zimbro. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixíssimo; o molho deve apenas borbulhar de forma muito suave.
- 4
Remova as ervas e especiarias. Misture a geleia de groselha para conferir brilho e um toque sutil de acidez. O molho deve estar aveludado, cobrindo as costas da colher perfeitamente.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Nunca tenha pressa: o colágeno da carne de caça precisa derreter lentamente para que ela fique extremamente macia.
- Se o molho ainda estiver muito fluido ao final, retire a carne e deixe reduzir sem tampa até chegar à consistência desejada.
- Para uma experiência germânica autêntica, sirva com Spätzle ou repolho roxo refogado.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. O sabor fica ainda mais apurado e complexo quando reaquecido suavemente no dia seguinte.
