Ragu de Veado Tradicional

Cubos de carne de veado tão macios que desmancham no garfo, envoltos em um molho escuro, encorpado e brilhante. O aroma intenso de vinho reduzido e especiarias silvestres toma conta da cozinha.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 120 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 515
• Proteínas: 49 g
• Carboidratos: 22 g
• Gorduras: 15 g

Ingredientes

• 800 g Carne de cervo ( cortado em cubos de 3cm )
• 50 g Manteiga com sal
• 2 piece Cebola ( picadinha )
• 2 piece Cenoura ( cortada em cubos pequenos (brunoise) )
• 100 g Aipo-rábano ( cortado em cubos pequenos (brunoise) )
• 30 g Farinha de trigo
• 500 ml Vinho tinto
• 1 piece Bouquet garni
• 2 piece Cravo-da-índia
• 5 piece Pimenta-preta em grãos ( levemente quebrados )
• 2 tbsp Geleia de groselha
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 5 piece Bagas de zimbro ( levemente machucadas para liberar o aroma )

Instruções

1. Selando a carne

   Em uma panela de ferro fundido, aqueça a manteiga com sal até que ela ganhe uma cor amendoada (beurre noisette). Sele os cubos de veado em pequenas porções para garantir uma crosta dourada e saborosa de todos os lados. Retire e reserve.

2. Refogando os vegetais e polvilhando a farinha

   Na mesma gordura, adicione a cebola, a cenoura e o salsão-rábano. Refogue por cerca de 5 minutos, cuidando para não queimar. Polvilhe a farinha de trigo (técnica singer) e mexa por um minuto para cozinhar a farinha até que ela doure levemente.

3. Deglaçagem e cozimento lento

   Volte a carne para a panela. Faça a deglaçagem com o vinho tinto, raspando bem o fundo para soltar os sucos caramelizados. Adicione o bouquet garni, os cravos, os grãos de pimenta e as bagas de zimbro. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixíssimo; o molho deve apenas borbulhar de forma muito suave.

4. Finalização e brilho

   Remova as ervas e especiarias. Misture a geleia de groselha para conferir brilho e um toque sutil de acidez. O molho deve estar aveludado, cobrindo as costas da colher perfeitamente.

Dicas do chef

• Nunca tenha pressa: o colágeno da carne de caça precisa derreter lentamente para que ela fique extremamente macia.
• Se o molho ainda estiver muito fluido ao final, retire a carne e deixe reduzir sem tampa até chegar à consistência desejada.
• Para uma experiência germânica autêntica, sirva com Spätzle ou repolho roxo refogado.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. O sabor fica ainda mais apurado e complexo quando reaquecido suavemente no dia seguinte.