Ragu à Bolonhesa

Um molho encorpado e aveludado, onde a carne apura por horas no fogo baixo. A gordura que brilha levemente na superfície e a textura que envolve a colher com perfeição são os sinais de uma redução lenta e impecável.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 526
• Proteínas: 31 g
• Carboidratos: 10 g
• Gorduras: 36 g

Ingredientes

• 300 g Carne moída (15% de gordura) ( fresca )
• 200 g Carne de porco moída ( fresca )
• 1 piece Cebola amarela ( picada bem miudinha )
• 1 piece Cenoura ( picada bem miudinha )
• 1 piece Aipo ( picado bem miudinho )
• 100 ml Vinho tinto
• 400 g Tomate comum ( sem pele e esmagados )
• 100 ml Leite integral
• 2 tbsp Manteiga sem sal
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Noz-moscada opcional
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 tbsp Extrato de tomate
• 200 ml Caldo de carne

Instruções

1. Preparando a base

   Pique a cebola, a cenoura e o salsão (aipo) em brunoise bem pequena. Os pedaços devem ser uniformes para que derretam por igual durante o cozimento, criando uma base sedosa.

2. Refogando o soffritto

   Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite e a manteiga. Refogue os legumes em fogo baixo até ficarem translúcidos e liberarem um aroma doce e amendoado.

3. Dourando as carnes

   Adicione a carne bovina e a suína moídas. Aumente o fogo para dourar bem. Deixe a carne criar aquela crostinha no fundo da panela para concentrar o sabor, mas sem deixar queimar.

4. Deglaceando e apurando

   Deglaceie com vinho tinto, raspando bem o fundo da panela com uma colher de pau. Assim que o vinho evaporar, junte os tomates pelados, o extrato e o caldo. Deixe levantar fervura branda.

5. O segredo do cozimento lento

   Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixíssimo por pelo menos 2 horas e meia. O molho deve encorpar e ganhar um tom profundo. Ao final, adicione o leite para dar liga e garantir uma cremosidade incomparável.

Dicas do chef

• Paciência é o ingrediente principal: a gordura deve começar a se separar levemente do molho ao final do preparo, sinal de que está pronto.
• O leite adicionado ao final serve para quebrar a acidez excessiva do tomate e deixar a carne com uma textura incrivelmente macia.
• Capriche no corte dos legumes; o objetivo é que eles praticamente derretam no molho, conferindo sabor sem roubar a cena.

Armazenamento

Conserve por até 3 dias na geladeira. O sabor fica ainda mais apurado no dia seguinte. Pode ser congelado em potes herméticos por até 3 meses.