Rabo de Toro (Rabada Espanhola Tradicional)

Carne que solta do osso, mergulhada em um molho escuro, encorpado e brilhante. O perfume do vinho tinto reduzido com louro anuncia um prato de personalidade, com sucos concentrados e sabor profundo.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1115
• Proteínas: 74 g
• Carboidratos: 18 g
• Gorduras: 58 g

Ingredientes

• 1.5 kg Rabo bovino ( cortado nas juntas )
• 50 g Farinha de trigo ( para empanar levemente )
• 50 ml Azeite de oliva extra virgem
• 2 piece Cebola amarela ( picadinha )
• 3 piece Cenoura ( em rodelas )
• 4 piece Alho ( picadinho )
• 750 ml Vinho tinto ( de bom corpo )
• 1 piece Tomilho ( raminho )
• 2 piece Folha de louro
• 2 piece Cravo-da-índia
• 2 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 500 ml Caldo de vitela ( líquido )

Instruções

1. Selagem da carne

   Tempere os pedaços de rabo. Passe-os levemente pela farinha de trigo, batendo para retirar o excesso. Em uma panela com azeite bem quente, doure todos os lados até formar uma crosta caramelizada e uniforme.

2. Refogando os aromáticos

   Retire a carne. Na mesma gordura, adicione a cebola picada e as rodelas de cenoura. Raspe o fundo da panela com uma espátula para soltar o fundinho da carne (o 'suco' da selagem). Quando a cebola estiver translúcida, junte o alho picadinho.

3. Deglaceagem e fervura

   Volte a carne para a panela e despeje o vinho tinto. Deixe levantar fervura para o álcool evaporar completamente. Adicione o tomilho, o louro e os cravos-da-índia.

4. Cozimento lento

   Cubra a carne com o caldo de vitela. Tampe e cozinhe em fogo baixíssimo. O molho deve apenas borbulhar levemente. Após cerca de 3 horas, a carne deve estar derretendo, soltando do osso ao toque do garfo.

5. Finalização do molho

   Retire os pedaços de carne com cuidado. Coe o molho ou deixe-o reduzir em fogo alto se ainda estiver ralo. Ele deve ficar espesso, com aquela textura aveludada que envolve as costas da colher.

Dicas do chef

• Prepare este prato na véspera; o sabor fica ainda mais apurado e o molho mais rico após o reaquecimento.
• Não pule a etapa de passar a carne na farinha; é esse detalhe que garante a textura sedosa do molho final sem a necessidade de adicionar manteiga.

Armazenamento

Conserve por até 3 dias na geladeira, imerso no próprio molho. Este prato congela perfeitamente.