Quenelles de Vitela ao Molho de Cogumelos

Uma textura finíssima e aerada que derrete na boca, envolta em um molho aveludado e brilhante. O aroma da noz-moscada e da manteiga noisette revela toda a sofisticação de um prato clássico perfeitamente executado.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 691
• Proteínas: 33 g
• Carboidratos: 36 g
• Gorduras: 46 g

Ingredientes

• 400 g Vitela moída ( moída muito finamente )
• 150 g Farinha de trigo
• 250 ml Leite integral
• 80 g Manteiga sem sal
• 3 piece Ovo
• 250 g Champignon de Paris ( fatiados )
• 200 ml Creme de leite
• 100 ml Vinho branco seco
• 2 piece Chalota ( picadinha )
• 1 pinch Noz-moscada
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 150 ml Caldo de vitela ( líquido )

Instruções

1. Preparando a panade

   Em uma panela, leve o leite para ferver com a manteiga e uma pitada de sal. Despeje a farinha de uma só vez e misture vigorosamente com uma espátula. Cozinhe a massa no fogo médio para secar, mexendo até que ela solte completamente do fundo da panela e forme uma bola lisa.

2. Incorporando os ovos

   Fora do fogo, incorpore os ovos um a um, batendo com energia após cada adição. A massa deve ficar flexível, brilhante e cair da espátula de forma pesada, no ponto de fita.

3. Misturando a carne

   Adicione a vitela moída à panade já fria. Tempere com sal, pimenta-do-reino e uma pitada generosa de noz-moscada ralada na hora. Trabalhe a mistura até obter uma textura perfeitamente homogênea e sedosa.

4. Cozimento das quenelles

   Modele os ovais usando duas colheres de sopa. Mergulhe-os delicadamente em água salgada fervente, mas sem borbulhar forte (simmer). Quando subirem à superfície e dobrarem de tamanho, estarão cozidas. Escorra-as sobre um pano limpo.

5. Finalizando o molho

   Refogue as échalotes picadinhas e os cogumelos na manteiga. Deglaceie com o vinho branco e deixe reduzir pela metade. Adicione o fundo de vitela e o creme de leite, deixando apurar em fogo baixo até que o molho ganhe corpo e cubra as costas da colher.

6. Gratinado final

   Disponha as quenelles em um refratário e cubra generosamente com o molho. Leve ao forno a 200°C por cerca de 10 minutos até que o topo esteja levemente dourado e as quenelles terminem de suflar.

Dicas do chef

• Para quenelles ainda mais delicadas e lisas, passe a mistura por uma peneira fina antes de moldar.
• A água do cozimento nunca deve entrar em ebulição forte, ou a estrutura delicada das quenelles pode se romper.

Armazenamento

Mantenha as quenelles mergulhadas no molho sob refrigeração por até 48 horas. Elas também podem ser congeladas logo após o cozimento em água e resfriamento.