Quenelles de lúcio ao molho Nantua
Ingredientes
- 600 gLúcio (limpo, em filés e sem espinhas)
- 200 gManteiga sem sal (cortada em cubos)
- 150 gFarinha de trigo (peneirada)
- 250 mlLeite integral
- 6 un.Ovo (levemente batidos)
- 300 gLagostim (inteiros)
- 250 mlCreme de leite
- 100 mlVinho branco seco
- 2 un.Chalota (picadinha)
- 1 pitadaNoz-moscada (ralada na hora)
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta branca moída
- 1 colherCaviar de tomate
- 1 colherExtrato de tomate
Modo de preparo
Carne de lúcio finamente processada, ligada a uma 'panade' amanteigada e inflada até a perfeição. O molho de lagostins envolve generosamente as quenelles, que devem ser leves, aeradas e derreter na boca.
- 1
Em uma panela, aqueça o leite e a manteiga. Assim que ferver, adicione a farinha de uma só vez. Trabalhe a massa vigorosamente com uma espátula até que ela solte das laterais e forme uma leve película no fundo da panela. Deixe esfriar completamente.
- 2
Processe a carne do lúcio até ficar bem fina. Passe-a por uma peneira fina para remover até a última espinha. Esse passo é fundamental para garantir uma textura sedosa e elegante.
- 3
Incorpore a panade fria à carne do peixe. Adicione os ovos um a um enquanto trabalha a massa, até que ela fique lisa, brilhante e com estrutura. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.
- 4
Modele pequenos cilindros usando duas colheres de sopa. Mergulhe-os em água salgada fervente, mas em fogo brando (simmer). Quando elas subirem à superfície e começarem a girar sozinhas, estão cozidas. Escorra sobre um pano limpo.
- 5
Refogue os lagostins com as chalotas. Deglaceie com o vinho branco e deixe reduzir pela metade. Adicione o creme de leite, o caviar de tomate e o extrato. Cozinhe em fogo baixo até o molho encorpar e cobrir as costas da colher.
- 6
Disponha as quenelles em um refratário e cubra generosamente com o molho. Leve ao forno a 200°C. As quenelles devem estufar e o molho ganhar um tom dourado e irresistivelmente apetitoso.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- O segredo absoluto é deixar a panade esfriar: se estiver quente, ela vai cozinhar os ovos precocemente e comprometer a leveza.
- A água do cozimento nunca deve borbulhar com força, caso contrário as quenelles podem desmanchar antes de firmar.
- Para um resultado ainda mais aerado, deixe a massa descansar na geladeira por 12 horas antes de modelar as quenelles.
Por quanto tempo este prato dura?
As quenelles já cozidas podem ser guardadas por até 2 dias na geladeira, imersas na própria água do cozimento (já fria) ou bem embaladas em filme plástico. Elas também congelam perfeitamente após o cozimento inicial.
