Quenelles de Lúcio ao Molho Nantua

Carne de lúcio finamente processada, ligada a uma 'panade' amanteigada e inflada até a perfeição. O molho de lagostins envolve generosamente as quenelles, que devem ser leves, aeradas e derreter na boca.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 1024
• Proteínas: 57 g
• Carboidratos: 38 g
• Gorduras: 69 g

Ingredientes

• 600 g Lúcio ( limpo, em filés e sem espinhas )
• 200 g Manteiga sem sal ( cortada em cubos )
• 150 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 250 ml Leite integral
• 6 piece Ovo ( levemente batidos )
• 300 g Lagostim ( inteiros )
• 250 ml Creme de leite
• 100 ml Vinho branco seco
• 2 piece Chalota ( picadinha )
• 1 pinch Noz-moscada ( ralada na hora )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta branca moída
• 1 tbsp Caviar de tomate
• 1 tbsp Extrato de tomate

Instruções

1. Preparo da panade

   Em uma panela, aqueça o leite e a manteiga. Assim que ferver, adicione a farinha de uma só vez. Trabalhe a massa vigorosamente com uma espátula até que ela solte das laterais e forme uma leve película no fundo da panela. Deixe esfriar completamente.

2. Preparo do peixe

   Processe a carne do lúcio até ficar bem fina. Passe-a por uma peneira fina para remover até a última espinha. Esse passo é fundamental para garantir uma textura sedosa e elegante.

3. Finalização da massa

   Incorpore a panade fria à carne do peixe. Adicione os ovos um a um enquanto trabalha a massa, até que ela fique lisa, brilhante e com estrutura. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.

4. Cozimento das quenelles

   Modele pequenos cilindros usando duas colheres de sopa. Mergulhe-os em água salgada fervente, mas em fogo brando (simmer). Quando elas subirem à superfície e começarem a girar sozinhas, estão cozidas. Escorra sobre um pano limpo.

5. O aromático molho Nantua

   Refogue os lagostins com as chalotas. Deglaceie com o vinho branco e deixe reduzir pela metade. Adicione o creme de leite, o caviar de tomate e o extrato. Cozinhe em fogo baixo até o molho encorpar e cobrir as costas da colher.

6. Gratinado e serviço

   Disponha as quenelles em um refratário e cubra generosamente com o molho. Leve ao forno a 200°C. As quenelles devem estufar e o molho ganhar um tom dourado e irresistivelmente apetitoso.

Dicas do chef

• O segredo absoluto é deixar a panade esfriar: se estiver quente, ela vai cozinhar os ovos precocemente e comprometer a leveza.
• A água do cozimento nunca deve borbulhar com força, caso contrário as quenelles podem desmanchar antes de firmar.
• Para um resultado ainda mais aerado, deixe a massa descansar na geladeira por 12 horas antes de modelar as quenelles.

Armazenamento

As quenelles já cozidas podem ser guardadas por até 2 dias na geladeira, imersas na própria água do cozimento (já fria) ou bem embaladas em filme plástico. Elas também congelam perfeitamente após o cozimento inicial.