Queijo da Serra tradicional
Ingredientes
- 3,3 LLeite de ovelha integral (fresco e integral)
- 23,3 gSal marinho cinzento (fino)
- 0,7 un.Pão de tradição francesa (em fatias grossas)
- 13,3 gFlor de cardo seca (seca)
Modo de preparo
Uma casca maleável que esconde um interior incrivelmente cremoso, quase líquido. O aroma é marcante, com notas intensas de leite de ovelha e feno, equilibradas pelo amargor delicado e elegante da flor de cardo.
- 1
Despeje o leite de ovelha em uma panela grande. Aqueça suavemente até atingir 30°C. O leite deve estar apenas morno ao toque, nunca quente, para preservar as propriedades e os fermentos naturais.
- 2
Em um pilão, triture as flores de cardo secas com o sal marinho cinzento. Adicione um pouco de água morna para extrair as enzimas. Filtre esse líquido escuro através de um pano fino de algodão.
- 3
Adicione o extrato de cardo ao leite morno. Mexa brevemente e deixe descansar, sem mexer, por cerca de 40 a 60 minutos. O leite deve se transformar em um bloco gelatinoso e firme.
- 4
Corte a coalhada delicadamente em cubos. Transfira para moldes perfurados (cinchos) forrados com morim. Pressione manualmente para expulsar o soro até que a massa esteja firme, mas ainda úmida e macia.
- 5
Após o tempo de cura, corte a parte superior do queijo como se fosse uma tampa. O centro deve estar amanteigado, perfeito para envolver generosamente um pão rústico. Sirva sempre em temperatura ambiente.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- A temperatura do leite é o segredo de ouro: exatamente aos 30°C, a ação da flor de cardo atinge o ponto ideal.
- Não prense a coalhada com força excessiva; o objetivo é preservar a umidade que garante a cremosidade final do queijo.
- Retire o queijo da geladeira pelo menos 2 horas antes de degustar para que ele recupere sua fluidez e aromas característicos.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve na geladeira envolvido em um pano levemente úmido, mas consuma rapidamente após aberto para apreciar o frescor.
