Queijo da Serra Tradicional

Uma casca maleável que esconde um interior incrivelmente cremoso, quase líquido. O aroma é marcante, com notas intensas de leite de ovelha e feno, equilibradas pelo amargor delicado e elegante da flor de cardo.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 905
• Proteínas: 49 g
• Carboidratos: 47 g
• Gorduras: 59 g

Ingredientes

• 3.3 L Leite de ovelha integral ( fresco e integral )
• 23.3 g Sal marinho cinzento ( fino )
• 0.7 piece Pão de tradição francesa ( em fatias grossas )
• 13.3 g Flor de cardo seca ( seca )

Instruções

1. Aquecimento do leite

   Despeje o leite de ovelha em uma panela grande. Aqueça suavemente até atingir 30°C. O leite deve estar apenas morno ao toque, nunca quente, para preservar as propriedades e os fermentos naturais.

2. Preparo do coagulante natural

   Em um pilão, triture as flores de cardo secas com o sal marinho cinzento. Adicione um pouco de água morna para extrair as enzimas. Filtre esse líquido escuro através de um pano fino de algodão.

3. Coagulação e repouso

   Adicione o extrato de cardo ao leite morno. Mexa brevemente e deixe descansar, sem mexer, por cerca de 40 a 60 minutos. O leite deve se transformar em um bloco gelatinoso e firme.

4. Moldagem e prensagem

   Corte a coalhada delicadamente em cubos. Transfira para moldes perfurados (cinchos) forrados com morim. Pressione manualmente para expulsar o soro até que a massa esteja firme, mas ainda úmida e macia.

5. A arte de servir de colher

   Após o tempo de cura, corte a parte superior do queijo como se fosse uma tampa. O centro deve estar amanteigado, perfeito para envolver generosamente um pão rústico. Sirva sempre em temperatura ambiente.

Dicas do chef

• A temperatura do leite é o segredo de ouro: exatamente aos 30°C, a ação da flor de cardo atinge o ponto ideal.
• Não prense a coalhada com força excessiva; o objetivo é preservar a umidade que garante a cremosidade final do queijo.
• Retire o queijo da geladeira pelo menos 2 horas antes de degustar para que ele recupere sua fluidez e aromas característicos.

Armazenamento

Conserve na geladeira envolvido em um pano levemente úmido, mas consuma rapidamente após aberto para apreciar o frescor.