Pularda Trufada

Uma carne perolada que desmancha na boca, realçada por lâminas de trufas negras visíveis sob a pele delicada. O molho cremoso é aveludado e envolve a ave com perfeição.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 846
• Proteínas: 101 g
• Carboidratos: 12 g
• Gorduras: 40 g

Ingredientes

• 1 piece Frango caipira ( limpa )
• 250 ml Vinho branco seco ( para o caldo )
• 250 ml Creme de leite ( fresco e espesso )
• 40 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 2 piece Cenoura ( descascada )
• 1 piece Alho-poró ( lavado )
• 1 piece Cebola ( espetada com um cravo-da-índia )
• 1 piece Aipo ( cortado em pedaços grandes )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 40 g Trufa negra ( escovada e fatiada finamente )

Instruções

1. Preparo da ave

   Com a ponta dos dedos, solte delicadamente a pele da ave sem rompê-la. Deslize as lâminas de trufa entre a carne e a pele, concentrando-as principalmente sobre o peito.

2. Iniciando o caldo

   Em uma panela grande, coloque a pularda, as cenouras, o alho-poró, a cebola e o salsão. Cubra com água, adicione o vinho branco, o bouquet garni e o sal. Leve ao fogo até começar a ferver levemente.

3. Cozimento lento

   Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 1 hora e 15 minutos. A carne deve ficar extremamente macia e suculenta. Retire a espuma da superfície regularmente para manter o caldo límpido.

4. Redução do molho

   Separe 500ml do caldo de cozimento. Leve ao fogo e reduza pela metade para concentrar bem os sabores. Adicione o creme de leite e deixe engrossar até que o molho cubra as costas da colher (ponto de nappe).

5. Finalização

   Incorpore a manteiga gelada ao molho batendo vigorosamente com um batedor de arame. Ajuste a pimenta-do-reino. Corte a pularda e sirva regada generosamente com o molho quente.

Dicas do chef

• Para inserir as trufas, use o cabo de uma colher para soltar a pele sem correr o risco de furá-la.
• O caldo nunca deve ferver vigorosamente; o fogo brando é essencial para que a carne não endureça.
• Se tiver suco de trufas em conserva, adicione-o ao molho no último momento para um aroma ainda mais intenso.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 2 dias. Reaqueça suavemente em fogo baixo para evitar que o molho se separe.