Potée de Auvergne Tradicional

Carnes tão macias que desmancham no garfo, envolvidas por legumes de raiz que absorveram todo o sabor do caldo. O aroma defumado da linguiça e do repolho braseado perfuma toda a casa.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 150 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1280
• Proteínas: 72 g
• Carboidratos: 51 g
• Gorduras: 83 g

Ingredientes

• 533.3 g Paleta suína ( inteira, salgada )
• 266.7 g Barriga de porco salgada ( em peça única )
• 1.3 piece Salsicha de Morteau ( inteira )
• 0.7 piece Couve ( cortado em quatro partes )
• 4 piece Cenoura ( descascada )
• 2.7 piece Nabo descascado ( cortado ao meio )
• 2 piece Alho-poró ( limpo e amarrado )
• 4 piece Batata ( descascadas e inteiras )
• 0.7 piece Cebola amarela ( espetado com cravos-da-índia )
• 1.3 piece Alho ( dentes inteiros e descascados )
• 1.3 piece Cravo-da-índia ( para cravar na cebola )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 0.7 pinch Pimenta-preta em grãos ( grãos inteiros )
• 533.3 g Joelho de porco salgado ( inteiro )

Instruções

1. Dessalgando a carne

   Mergulhe a paleta, o joelho e a barriga de porco em uma tigela grande com água fria por pelo menos 2 horas para remover o excesso de sal. Enxágue bem em água corrente antes de usar.

2. Branqueando o repolho

   Corte o repolho em quatro partes e remova o talo central endurecido. Mergulhe os pedaços em água fervente por 5 minutos e, em seguida, dê um choque térmico em água gelada para que fiquem macios, mas firmes.

3. Iniciando o caldo

   Em uma panela grande, coloque a paleta, o joelho, a barriga, a cebola espetada com os cravos, o alho e o bouquet garni. Cubra com água fria, deixe levantar fervura e escume a superfície regularmente para manter o caldo límpido.

4. Adicionando os legumes de raiz

   Acrescente as cenouras, os nabos e os alhos-porós amarrados. Deixe cozinhar em fogo brando; o líquido deve apenas borbulhar suavemente, sem ferver de forma agressiva.

5. O repolho e as linguiças

   Adicione os quartos de repolho branqueados e as linguiças Morteau. Empurre os ingredientes delicadamente para que fiquem bem submersos no caldo aromático.

6. Cozimento das batatas

   Finalize adicionando as batatas inteiras. O cozido estará no ponto perfeito quando a lâmina de uma faca deslizar na carne da paleta como se fosse manteiga.

Dicas do chef

• Jamais adicione sal à água no início do preparo; as carnes salgadas já temperam o caldo naturalmente.
• Mantenha o fogo baixo: se o caldo ferver com muita força, as fibras da carne podem endurecer em vez de amolecer.
• Sirva com uma mostarda de Dijon forte para contrastar perfeitamente com a untuosidade das carnes.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira, imerso em seu próprio caldo. Como todo bom cozido, fica ainda mais saboroso quando reaquecido no dia seguinte.