Pot-au-feu tradicional
Ingredientes
- 533,3 gPaleron (inteiro)
- 533,3 gMúsculo bovino (com osso)
- 4 un.Cenoura (descascadas)
- 2,7 un.Nabo descascado (cortados ao meio)
- 2 un.Alho-poró (limpos e amarrados em um maço)
- 4 un.Batata (descascadas)
- 1,3 un.Cebola amarela (descascadas)
- 1,3 un.Cravo-da-índia
- 1,3 un.Alho (sem o germe central)
- 0,7 un.Bouquet garni
- 6,7 un.Pimenta-preta em grãos
- 0,7 colherSal marinho cinzento
- 4 un.Osso de tutano (extremidades passadas no sal grosso para segurar o tutano no lugar)
Modo de preparo
Cortes de carne bovina que desmancham no garfo em um caldo límpido e extremamente aromático. Os legumes ficam tenros, banhados pelos sucos da carne e pela riqueza do tutano.
- 1
Coloque o acém e o músculo em uma panela grande. Cubra com água fria (cerca de 5 litros). Leve ao fogo para uma fervura lenta. Começar com a água fria é essencial para extrair o máximo de sabor e proteínas para o caldo.
- 2
Assim que começar a ferver, uma espuma cinzenta subirá à superfície: é a albumina. Remova-a cuidadosamente com uma escumadeira até que o líquido esteja perfeitamente límpido. Este é o segredo para um caldo cristalino.
- 3
Espete os cravos-da-índia nas cebolas. Adicione-as à panela com o alho, o bouquet garni, a pimenta em grão e o sal grosso. Reduza o fogo: o líquido deve apenas borbulhar suavemente, sem ferver com força.
- 4
Cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas. A carne começará a amaciar, mas ainda deve manter sua estrutura.
- 5
Adicione as cenouras, os nabos, os alhos-porós amarrados, as batatas e os ossos de tutano. Cozinhe por mais 1 hora. Quando a ponta de uma faca entrar na carne como se fosse manteiga, está pronto. Sirva o tutano com fatias de pão tostado.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente, ou ele ficará turvo e opaco.
- Para um caldo com cor mais intensa e dourada, doure metade de uma cebola na frigideira até quase queimar antes de adicioná-la à panela.
- As sobras ficam deliciosas servidas frias, acompanhadas de um vinagrete encorpado com bastante mostarda de Dijon.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira, imerso no próprio caldo. Remova a camada de gordura que se solidifica na superfície antes de reaquecer.
