Pot-au-feu Tradicional

Cortes de carne bovina que desmancham no garfo em um caldo límpido e extremamente aromático. Os legumes ficam tenros, banhados pelos sucos da carne e pela riqueza do tutano.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1246
• Proteínas: 104 g
• Carboidratos: 50 g
• Gorduras: 69 g

Ingredientes

• 533.3 g Paleron ( inteiro )
• 533.3 g Músculo bovino ( com osso )
• 4 piece Cenoura ( descascadas )
• 2.7 piece Nabo descascado ( cortados ao meio )
• 2 piece Alho-poró ( limpos e amarrados em um maço )
• 4 piece Batata ( descascadas )
• 1.3 piece Cebola amarela ( descascadas )
• 1.3 piece Cravo-da-índia
• 1.3 piece Alho ( sem o germe central )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 6.7 piece Pimenta-preta em grãos
• 0.7 tbsp Sal marinho cinzento
• 4 piece Osso de tutano ( extremidades passadas no sal grosso para segurar o tutano no lugar )

Instruções

1. Início a frio

   Coloque o acém e o músculo em uma panela grande. Cubra com água fria (cerca de 5 litros). Leve ao fogo para uma fervura lenta. Começar com a água fria é essencial para extrair o máximo de sabor e proteínas para o caldo.

2. Escumação rigorosa

   Assim que começar a ferver, uma espuma cinzenta subirá à superfície: é a albumina. Remova-a cuidadosamente com uma escumadeira até que o líquido esteja perfeitamente límpido. Este é o segredo para um caldo cristalino.

3. Guarnição aromática

   Espete os cravos-da-índia nas cebolas. Adicione-as à panela com o alho, o bouquet garni, a pimenta em grão e o sal grosso. Reduza o fogo: o líquido deve apenas borbulhar suavemente, sem ferver com força.

4. Primeiro cozimento

   Cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas. A carne começará a amaciar, mas ainda deve manter sua estrutura.

5. Legumes e finalização

   Adicione as cenouras, os nabos, os alhos-porós amarrados, as batatas e os ossos de tutano. Cozinhe por mais 1 hora. Quando a ponta de uma faca entrar na carne como se fosse manteiga, está pronto. Sirva o tutano com fatias de pão tostado.

Dicas do chef

• Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente, ou ele ficará turvo e opaco.
• Para um caldo com cor mais intensa e dourada, doure metade de uma cebola na frigideira até quase queimar antes de adicioná-la à panela.
• As sobras ficam deliciosas servidas frias, acompanhadas de um vinagrete encorpado com bastante mostarda de Dijon.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira, imerso no próprio caldo. Remova a camada de gordura que se solidifica na superfície antes de reaquecer.