Pork Pie Tradicional

Uma crosta dourada e quebradiça que protege um recheio de porco suculento e bem apimentado. A gelatina brilhante preenche cada espaço, garantindo uma textura firme que derrete na boca.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 975
• Proteínas: 28 g
• Carboidratos: 80 g
• Gorduras: 61 g

Ingredientes

• 333.3 g Copa lombo ( picada à mão em cubos pequenos )
• 133.3 g Barriga de porco ( moída grosseiramente )
• 300 g Farinha de trigo
• 100 g Banha de porco
• 100 ml Água mineral
• 133.3 ml Geleia de madeira ( aquecida até liquidificar )
• 0.7 piece Ovo ( batido para pincelar )
• 0.7 tsp Sal marinho cinzento
• 0.7 tsp Pimenta-preta moída
• 0.7 pinch Pimenta-da-jamaica
• 0.7 pinch Noz-moscada
• 0.7 tsp Tomilho ( apenas as folhas frescas )

Instruções

1. Preparo do recheio

   Corte a copa lombo à mão em cubinhos de cerca de 5mm. Moa a panceta de forma grosseira. Misture as carnes com o sal marinho, a pimenta-do-reino moída na hora, noz-moscada, tomilho e pimenta-da-jamaica. O recheio deve ficar homogêneo, mas preservando a textura rústica da carne.

2. Massa de água quente (Hot Water Crust)

   Em uma panela, leve a água mineral e a banha de porco ao fogo até levantar fervura. Despeje o líquido de uma só vez sobre a farinha em uma tigela. Trabalhe a mistura com uma espátula e, em seguida, com as mãos até que a massa esteja lisa e maleável. Ela precisa ser manuseada ainda quente para não perder a elasticidade.

3. Montagem da torta

   Forre uma fôrma de laterais altas com dois terços da massa ainda morna, pressionando firmemente contra as paredes. Preencha com a carne, compactando bem para eliminar bolsões de ar. Cubra com o restante da massa, sele as bordas beliscando-as com força e faça um pequeno furo (chaminé) no centro.

4. Forno e douração

   Asse em forno preaquecido a 180°C. Após 30 minutos, pincele o topo com o ovo batido. Continue assando até que a crosta atinja um tom âmbar profundo e os sucos que escaparem pelo furo estejam claros. Deixe esfriar completamente fora do forno.

5. Injeção da gelatina

   Aqueça a gelatina de vinho Madeira até que fique líquida. Com o auxílio de um funil pequeno, despeje-a cuidadosamente pelo furo central da torta já fria. Leve à geladeira por no mínimo 12 horas para que a gelatina firme e envolva perfeitamente o recheio.

Dicas do chef

• Não trabalhe demais a massa após adicionar a água quente, ou ela desenvolverá glúten excessivo e ficará dura em vez de quebradiça.
• É essencial que a torta esteja totalmente fria antes de injetar a gelatina, caso contrário a massa absorverá o líquido e perderá a crocância.
• A pimenta é o segredo desta receita: não tenha receio de temperar a carne generosamente para garantir o sabor característico.

Armazenamento

Mantenha na geladeira por até 4 dias. Esta torta não deve ser reaquecida; o ideal é apreciá-la fria ou em temperatura ambiente.