Pombo Assado com Manteiga e Tomilho

Uma pele fininha e crocante que protege uma carne rosada, macia e extremamente suculenta. O molho da própria panela, emulsionado com manteiga e perfumado com tomilho, traz uma profundidade de sabor umami que realça o caráter selvagem da ave.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 981
• Proteínas: 65 g
• Carboidratos: 4 g
• Gorduras: 75 g

Ingredientes

• 4 piece Carne de pombo ( limpo e amarrado )
• 60 g Manteiga sem sal ( em cubos gelados )
• 3 piece Alho ( em camisa (com casca) )
• 4 piece Tomilho ( ramos inteiros )
• 150 ml Vinho tinto ( para deglacear )
• 2 piece Chalota ( picadinha )
• 2 tbsp Óleo de girassol ( para selar )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 200 ml Caldo de vitela ( líquido )

Instruções

1. Preparo e tempero

   Tempere o interior dos pombos com sal e pimenta-do-reino. Amarre as aves com barbante culinário para que mantenham um formato uniforme e elegante durante o cozimento.

2. Selagem inicial

   Em uma panela de fundo grosso com óleo de girassol bem quente, doure os pombos de todos os lados. A pele deve começar a ganhar uma cor dourada e ficar firme ao toque.

3. Assado e rega constante

   Adicione a manteiga, os dentes de alho com casca e o tomilho. Assim que a manteiga espumar, leve ao forno a 200°C. Regue os pombos a cada 5 minutos com a manteiga do cozimento para nutrir e dar brilho à carne.

4. Descanso da carne

   Retire os pombos do forno e coloque-os sobre uma grade, com o peito voltado para baixo. Cubra levemente com papel-alumínio. O descanso é essencial para que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam uniformemente.

5. Finalização do jus

   Retire o excesso de gordura da panela, adicione as echalotas picadas e deglaceie com o vinho tinto. Deixe reduzir pela metade e acrescente o fundo de vitela. Reduza novamente até obter uma consistência aveludada. Coe em uma peneira fina e finalize emulsionando com um pedaço de manteiga gelada.

Dicas do chef

• Nunca asse o pombo além do ponto rosado; se passar disso, a carne adquire um sabor metálico e fica seca.
• Regar continuamente com manteiga é o grande segredo para uma pele laqueada e uma carne que não resseca no calor do forno.

Armazenamento

Consuma imediatamente para aproveitar a pele crocante. Pode ser mantido por até 24h na geladeira, mas a pele perderá a textura.