Pizza Napolitana

Uma massa leve e elástica com bordas altas e aeradas, levemente tostadas pelo calor intenso. O frescor do tomate pelado e a cremosidade da muçarela se fundem sob um generoso fio de azeite.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1257
• Proteínas: 40 g
• Carboidratos: 180 g
• Gorduras: 39 g

Ingredientes

• 500 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 320 ml Água mineral ( morna )
• 10 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 10 g Flor de sal
• 250 g Caviar de tomate
• 250 g Muçarela de búfala ( rasgada à mão )
• 1 piece Manjericão ( folhas frescas )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 500 g Farinha de espelta ( peneirada )
• 400 g Tomates San Marzano pelados ( esmagados à mão )

Instruções

1. Sovando a massa

   Dissolva o fermento fresco na água mineral morna. Junte as farinhas (trigo comum e a tipo 00) e o sal marinho. Sove até obter uma massa lisa, elástica e que desgrude completamente das mãos e da tigela.

2. Primeiro descanso

   Cubra com um pano úmido. Deixe descansar em temperatura ambiente até que a massa dobre de volume e apresente bolhas de ar na superfície.

3. Boleamento

   Divida a massa em quatro partes iguais. Forme bolas firmes, rolando-as sob a palma da mão para prender os gases da fermentação no interior.

4. Abertura manual

   Abra cada bola de massa manualmente sobre uma superfície enfarinhada, trabalhando do centro para fora. Empurre o ar para as bordas para criar o famoso cornicione — aquela borda alta e aerada.

5. Cobertura

   Esmague os tomates San Marzano com as mãos. Espalhe o molho sobre a base, distribua os pedaços de muçarela e as folhas de manjericão fresco. Finalize com um fio de azeite de oliva extravirgem.

6. Forno bem quente

   Asse em uma assadeira pré-aquecida (ou pedra refratária) na temperatura máxima do seu forno. A borda deve inflar rapidamente e ganhar as manchinhas tostadas características.

Dicas do chef

• Nunca use um rolo de massa; ele expulsa as bolhas de ar preciosas que garantem a leveza da pizza.
• Tire a muçarela da geladeira 1 hora antes do preparo para evitar que ela solte muita água durante o cozimento.

Armazenamento

A massa crua pode ser mantida por até 48 horas na geladeira. Depois de assada, a pizza deve ser saboreada imediatamente, ainda fumegante.