Pêssego Melba
Ingredientes
- 4 un.Pêssego branco (inteiros e maduros)
- 250 gFramboesa (frescas)
- 350 gAçúcar branco (dividido conforme as etapas)
- 2 un.Fava de baunilha (aberta e com as sementes raspadas)
- 250 mlLeite integral (para o preparo do sorvete)
- 250 mlCreme de leite (fresco e líquido)
- 4 un.Ovo (apenas as gemas)
- 50 gAmêndoa com pele (laminadas e levemente tostadas)
- 1 LÁgua mineral (para o preparo da calda)
Modo de preparo
Um clássico da alta gastronomia: pêssego branco macio, escalfado em calda de baunilha e servido sobre um sorvete cremoso. O coulis de framboesa traz uma acidez vibrante que equilibra perfeitamente a doçura da fruta.
- 1
Em uma panela, leve ao fogo brando 1 litro de água mineral com 200g de açúcar e a fava de baunilha aberta ao meio. Mergulhe os pêssegos inteiros. Quando a ponta de uma faca deslizar pela polpa sem resistência, eles estão prontos. Retire, descasque-os ainda quentes e deixe esfriar imersos na própria calda.
- 2
Amasse as framboesas com 50g de açúcar. Passe o purê por uma peneira bem fina para remover todas as sementes. O objetivo é uma textura lisa, brilhante e de um vermelho rubi intenso, que envolva as costas da colher.
- 3
Aqueça o leite integral e o creme de leite fresco. À parte, bata as gemas com o açúcar restante. Despeje o líquido quente sobre os ovos lentamente (temperagem), depois volte ao fogo baixo, mexendo sempre. O creme deve atingir o ponto napê, cobrindo a espátula. Deixe esfriar completamente antes de levar à sorveteira.
- 4
Em uma taça elegante, coloque uma bola generosa de sorvete de baunilha. Disponha o pêssego cozido e frio por cima. Regue generosamente com o coulis de framboesa e finalize com as amêndoas laminadas tostadas para garantir a crocância.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Evite ferver a calda em fogo muito alto; o cozimento deve ser delicado para que os pêssegos não rachem ou percam o formato.
- O segredo para a textura sedosa do coulis é passá-lo por um 'chinoix' ou uma peneira de malha muito fina.
- Toste as amêndoas em uma frigideira seca apenas alguns instantes antes de servir para despertar os óleos essenciais e o aroma.
Por quanto tempo este prato dura?
Os pêssegos e o coulis podem ser mantidos na geladeira por até 48 horas, desde que as frutas estejam imersas na calda. O sorvete deve ser consumido preferencialmente logo após o batimento para manter a cremosidade ideal.
