Pêssego Melba

Um clássico da alta gastronomia: pêssego branco macio, escalfado em calda de baunilha e servido sobre um sorvete cremoso. O coulis de framboesa traz uma acidez vibrante que equilibra perfeitamente a doçura da fruta.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 792
• Proteínas: 15 g
• Carboidratos: 111 g
• Gorduras: 30 g

Ingredientes

• 4 piece Pêssego branco ( inteiros e maduros )
• 250 g Framboesa ( frescas )
• 350 g Açúcar branco ( dividido conforme as etapas )
• 2 piece Fava de baunilha ( aberta e com as sementes raspadas )
• 250 ml Leite integral ( para o preparo do sorvete )
• 250 ml Creme de leite ( fresco e líquido )
• 4 piece Ovo ( apenas as gemas )
• 50 g Amêndoa com pele ( laminadas e levemente tostadas )
• 1 L Água mineral ( para o preparo da calda )

Instruções

1. Cozinhando os pêssegos

   Em uma panela, leve ao fogo brando 1 litro de água mineral com 200g de açúcar e a fava de baunilha aberta ao meio. Mergulhe os pêssegos inteiros. Quando a ponta de uma faca deslizar pela polpa sem resistência, eles estão prontos. Retire, descasque-os ainda quentes e deixe esfriar imersos na própria calda.

2. Preparando o coulis

   Amasse as framboesas com 50g de açúcar. Passe o purê por uma peneira bem fina para remover todas as sementes. O objetivo é uma textura lisa, brilhante e de um vermelho rubi intenso, que envolva as costas da colher.

3. Preparando o creme base

   Aqueça o leite integral e o creme de leite fresco. À parte, bata as gemas com o açúcar restante. Despeje o líquido quente sobre os ovos lentamente (temperagem), depois volte ao fogo baixo, mexendo sempre. O creme deve atingir o ponto napê, cobrindo a espátula. Deixe esfriar completamente antes de levar à sorveteira.

4. Montagem final

   Em uma taça elegante, coloque uma bola generosa de sorvete de baunilha. Disponha o pêssego cozido e frio por cima. Regue generosamente com o coulis de framboesa e finalize com as amêndoas laminadas tostadas para garantir a crocância.

Dicas do chef

• Evite ferver a calda em fogo muito alto; o cozimento deve ser delicado para que os pêssegos não rachem ou percam o formato.
• O segredo para a textura sedosa do coulis é passá-lo por um 'chinoix' ou uma peneira de malha muito fina.
• Toste as amêndoas em uma frigideira seca apenas alguns instantes antes de servir para despertar os óleos essenciais e o aroma.

Armazenamento

Os pêssegos e o coulis podem ser mantidos na geladeira por até 48 horas, desde que as frutas estejam imersas na calda. O sorvete deve ser consumido preferencialmente logo após o batimento para manter a cremosidade ideal.