Peixe Caramelizado na Panela de Barro (Cá Lóc Kho Tộ)

Postas de peixe envoltas em um caramelo escuro e untuoso, onde o picante da pimenta-do-reino encontra a profundidade do molho de peixe. A carne fica firme, repleta de umami e se solta em lascas suculentas e irresistíveis.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 703
• Proteínas: 28 g
• Carboidratos: 51 g
• Gorduras: 43 g

Ingredientes

• 600 g Caldo de peixe ( cortado em postas de 3cm )
• 150 g Barriga de porco curada ( cortada em tiras finas )
• 4 colher Molho de peixe
• 3 colher Açúcar branco
• 2 un. Chalota ( fatiadas finamente )
• 2 un. Alho ( picado )
• 1 colh.chá Pimenta-preta moída
• 2 un. Pimenta tailandesa ( inteiras )
• 2 un. Cebolinha ( fatiada )
• 2 colher Óleo de amendoim
• 200 ml Água mineral
• 600 g Peixe-cabeça-de-cobra ( limpo e cortado em postas de 3 cm )
• 200 ml Água de coco

Instruções

1. Preparo da base

   Pique as chalotas e o alho finamente. Corte a barriga de porco em tiras finas. Seque muito bem as postas de peixe (cá-loc) com papel-toalha para garantir que não soltem água na hora de selar.

2. O ponto do caramelo

   Em uma panela (de preferência de barro), aqueça o açúcar com o óleo em fogo médio. Espere derreter e atingir uma cor âmbar bem escura, quase como café. Quando começar a soltar uma leve fumaça, o caramelo atingiu o ponto ideal.

3. Selando o porco e aromáticos

   Jogue o porco no caramelo para glaçá-lo por completo. Adicione o alho e as chalotas. Deixe fritar até que os aromáticos fiquem translúcidos e a gordura do porco comece a derreter e brilhar.

4. Cozimento lento

   Acomode as postas de peixe na panela. Regue com o molho de peixe e a água de coco. Adicione as pimentas inteiras. Tampe e cozinhe em fogo baixo, mantendo apenas um borbulhar suave e constante.

5. Redução final

   Retire a tampa e aumente o fogo. O molho deve reduzir até ganhar consistência de xarope e envolver o peixe como um verniz brilhante. Finalize com bastante pimenta-do-reino moída na hora e cebolinha fatiada.

Dicas do chef

• O segredo está no caramelo: ele deve ser bem escuro, quase no limite do amargor, para equilibrar perfeitamente o salgado intenso do molho de peixe.
• Resista à tentação de mexer o peixe durante o cozimento; isso evita que as postas se quebrem e garante uma apresentação impecável.

Conservação

Conserva-se por até 2 dias na geladeira. Reaqueça em fogo bem baixo com um pingo de água para soltar o molho caramelizado e devolver o brilho ao prato.