Peixe ao Molho Beurre Blanc

Um peixe nacarado que se desfaz em lascas, envolto em um molho acetinado e brilhante. A acidez do vinho e das echalotes equilibra perfeitamente a untuosidade da manteiga emulsionada.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 531
• Proteínas: 28 g
• Carboidratos: 4 g
• Gorduras: 43 g

Ingredientes

• 600 g Bacalhau-do-atlântico ( filés )
• 3 piece Chalota ( picadas finamente )
• 100 ml Vinho branco seco
• 50 ml Vinagre
• 200 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 1 tbsp Creme de leite
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta branca moída
• 10 g Cebolinha fresca opcional ( picada )

Instruções

1. Redução da base

   Pique as echalotes bem fininhas. Em uma panela pequena, junte o vinho branco seco e o vinagre. Reduza em fogo baixo até sobrar apenas cerca de uma colher de sopa de líquido. As echalotes devem estar translúcidas e bem concentradas na acidez.

2. Preparo do peixe

   Tempere os filés de peixe com sal. Cozinhe-os no vapor ou sele na frigideira com um fio de azeite. O peixe estará no ponto quando o centro estiver levemente translúcido (nacarado) e soltando lascas ao toque do garfo.

3. Emulsão da manteiga

   Adicione o creme de leite à redução para estabilizar a emulsão. Acrescente a manteiga gelada em cubos, um a um, batendo com o batedor de arame (fouet) fora do fogo ou em fogo baixíssimo. O molho deve ficar liso, brilhante e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

4. Finalização e serviço

   Passe o molho por uma peneira fina para garantir uma textura sedosa. Ajuste o tempero com sal marinho e pimenta branca. Regue generosamente sobre o peixe e finalize com a cebolinha picada.

Dicas do chef

• A manteiga precisa estar bem gelada, saindo direto da geladeira; o choque térmico é o segredo para uma emulsão perfeita.
• Jamais deixe o molho ferver após adicionar a manteiga, ou ele irá separar e perderá toda a sua cremosidade.
• Se o molho esfriar demais e endurecer, adicione uma colher de chá de água quente e bata vigorosamente com o fouet para retomar a textura.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O molho beurre blanc não deve ser reaquecido, pois a emulsão se quebra ao ser exposta ao calor novamente.