Pé de Galinha Picante

Uma pele rugosa e aerada que derrete na boca, revelando uma carne gelatinosa e extremamente macia. O molho laqueado, escuro e brilhante, libera um aroma potente de anis-estrelado e pimenta.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 120 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1052
• Proteínas: 46 g
• Carboidratos: 23 g
• Gorduras: 80 g

Ingredientes

• 50 ml Vinho de arroz ( para o branqueamento )
• 1000 ml Óleo de amendoim ( para fritar )
• 100 ml Molho de soja ( líquido )
• 30 g Açúcar mascavo ( açúcar mascavo )
• 4 piece Alho ( amassado )
• 3 piece Pimenta tailandesa ( fatiada )
• 2 piece Anis-estrelado ( inteiro )
• 1 piece Canela em pau ( em pau )
• 500 ml Água mineral ( para o cozimento )
• 1 tbsp Vinagre de arroz ( para o toque de acidez )
• 1 kg Pés de galinha ( limpos e sem unhas )
• 40 g Gengibre fresco ( fatiado )

Instruções

1. Limpeza e branqueamento

   Comece cortando as unhas dos pés de galinha. Coloque-os em uma panela com água fria, o vinho de arroz e as fatias de gengibre. Leve ao fogo e, assim que levantar fervura, deixe cozinhar por 5 minutos para eliminar impurezas. Escorra e seque cada pedaço minuciosamente.

2. Fritura e choque térmico

   Frite os pés em óleo de amendoim bem quente até que a pele doure e comece a formar bolhas (aspecto pururucado). Retire-os imediatamente do óleo e mergulhe-os em uma tigela grande com água e muito gelo por 2 horas. Esse choque térmico é o que garante a textura rugosa característica.

3. Cozimento e redução

   Em uma panela limpa, misture o molho de soja, o açúcar mascavo, o alho amassado, as pimentas, o anis e a canela. Adicione os pés e cubra com água mineral. Cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja soltando do osso e o molho tenha reduzido a um glacê espesso que envolve os pés.

Dicas do chef

• O grande segredo é o choque térmico: a passagem imediata do óleo quente para a água com gelo é o que cria aquela pele enrugada e macia inconfundível.
• Certifique-se de secar os pés perfeitamente antes de fritar; qualquer gota de umidade fará o óleo espirrar perigosamente na sua cozinha.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira, imerso em seu molho. Com o tempo, a gelatina se firma e os sabores ficam ainda mais profundos.