Paupiette de Vitela com Creme e Cogumelos

Uma vitela tão macia que desmancha na boca, envolta em um molho aveludado e brilhante. O aroma da manteiga noisette e do vinho reduzido toma conta da cozinha, abrindo o apetite.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 582
• Proteínas: 46 g
• Carboidratos: 8 g
• Gorduras: 38 g

Ingredientes

• 4 piece Escalope de vitela ( bem finos )
• 250 g Carne de linguiça ( fresca e sem pele )
• 300 g Champignon de Paris ( limpos e secos )
• 1 piece Cebola ( fatiada )
• 40 g Manteiga com sal
• 150 ml Vinho branco seco
• 100 ml Creme de leite ( fresco e espesso )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de vitela
• 1 piece Barbante de cozinha

Instruções

1. Preparando o recheio

   Pique finamente metade dos cogumelos. Em uma tigela, misture a carne de linguiça com os cogumelos picados e uma pitada de pimenta. O recheio deve ficar bem homogêneo e consistente.

2. Montagem das paupiettes

   Abra os escalopes de vitela sobre uma superfície limpa. Coloque uma porção do recheio no centro de cada um. Dobre a carne sobre o recheio e amarre firmemente com barbante culinário para que nada escape durante o cozimento.

3. Selando a carne

   Aqueça a manteiga com sal em uma panela. Quando ela começar a espumar e ganhar um tom amendoado (ponto noisette), doure as paupiettes de todos os lados até criar uma crostinha bem dourada.

4. Deglaçagem e cozimento lento

   Junte a cebola fatiada e o restante dos cogumelos cortados em quatro. Faça a deglaçagem com o vinho branco, raspando bem o fundo da panela para soltar os sucos da carne. Adicione o bouquet garni e o caldo de vitela. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo.

5. Finalizando o molho

   Retire as paupiettes da panela. Despeje o creme de leite no fundo que restou e deixe reduzir em fogo alto. O molho estará pronto quando estiver encorpado, cobrindo as costas da colher de forma aveludada.

Dicas do chef

• Cuidado com o sal no recheio: a carne de linguiça geralmente já é bem temperada.
• Se os escalopes estiverem muito grossos, bata neles delicadamente entre duas folhas de papel-manteiga para deixá-los mais finos e fáceis de enrolar.
• A selagem é a alma do prato: não tenha pressa ao dourar a carne, pois é esse processo que cria a base de sabor para o molho.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias em um recipiente hermético. O molho pode engrossar no frio, mas voltará à consistência ideal ao ser aquecido suavemente em uma panela.