Pato de Pequim Tradicional

Uma pele de tom mogno profundo, brilhante e crocante como vidro, protegendo uma carne macia e extremamente aromática. O perfume do anis-estrelado e do shoyu tostado invade o ambiente assim que a porta do forno se abre.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 978
• Proteínas: 118 g
• Carboidratos: 41 g
• Gorduras: 30 g

Ingredientes

• 1 piece Peito de pato defumado ( inteiro, limpo )
• 4 tbsp Mel ( líquido )
• 100 ml Molho de soja
• 2 tbsp Vinagre de arroz
• 1 tsp Pó de cinco especiarias
• 2 piece Anis-estrelado
• 3 piece Alho ( amassado )
• 4 piece Cebolinha ( em tiras finas )
• 1 piece Pepino ( em tiras finas )
• 100 ml Molho hoisin
• 2 L Água mineral ( fervente para escaldar )

Instruções

1. Preparo e escaldamento

   Limpe bem o pato. Ferva uma boa quantidade de água mineral. Despeje a água fervente por toda a pele da ave: ela deve esticar instantaneamente e ficar levemente translúcida.

2. Secagem da pele

   Seque o pato perfeitamente com papel-toalha. Pendure-o ou coloque-o sobre uma grade em local fresco e seco por pelo menos 4 horas. A pele deve ficar completamente seca ao toque, com textura de pergaminho.

3. Finalização com glacê

   Misture o mel, o molho shoyu, o vinagre de arroz e o pó de cinco especiarias chinesas. Pincele o pato generosamente com este xarope espesso. Coloque o alho amassado e o anis-estrelado dentro da cavidade.

4. Assamento lento

   Leve ao forno a 160°C sobre uma grade para o calor circular. O pato deve ganhar cor suavemente até atingir um tom mogno rico. Regue com os sucos do cozimento na metade do tempo para hidratar a pele.

5. Corte e serviço tradicional

   Corte o pepino e a cebolinha em tiras finas. Aqueça as panquecas chinesas no vapor. Corte o pato em fatias finas preservando a pele crocante. Sirva montando os rolinhos com a panqueca, um toque de molho hoisin, o pato e os vegetais.

Dicas do chef

• A secagem é o grande segredo: quanto mais seca a pele estiver antes de entrar no forno, mais crocante e vitrificada ela ficará.
• Nunca fure a pele durante o processo; a gordura deve permanecer no interior para regar a carne por dentro enquanto a parte externa doura.

Armazenamento

Consuma imediatamente para aproveitar a textura. A pele perde o 'croc' conforme esfria. A carne restante pode ser desfiada e salteada em um stir-fry no dia seguinte.